| 20 κιλά τόνο ή βακαλάο παστό καταψυγμένο ή άλλο της προτιμήσεώς μας1 ½ κιλό τόνο ή βακαλάο παστό-καταψυγμένο ή άλλο της προτιμήσεώς μας | |
| 10 κιλά ψωμί (ψίχα)700 γραμμ. ψωμί (ψίχα) | |
| 2 κιλά γάλα, για μούλιασμα του ψωμιού (προαιρετικό)λίγο γάλα για μούλιασμα του ψωμιού (προαιρετικό) | |
| 1 κιλό λάδι1 φλυτζάνι καφέ λάδι | |
| 4 κιλά κρεμμύδι, ψιλοκομμένο4 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα | |
| 1 νεροπότηρο σκόρδο ψιλοκομμένο3 δόντια σκόρδο, ψιλοκομμένο | |
| 3 κρασοπότηρα φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένολίγο φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένο | |
| 2 κρασοπότηρα μαϊντανό ψιλοκομμένο σύν 3 για το γαρνίρισμαλίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο συν λίγο για το γαρνίρισμα | |
| 40 αυγά3 αυγά | |
| 1 κρασοπότηρο κονιάκ ή ούζο ή τσίπουρο, σύν ½ για την κρέμα.λίγο κονιάκ ή ούζο ή τσίπουρο, συν ½ για την κρέμα | |
| 1 κουταλιά καπνιστή πάπρικαλίγο καπνιστή πάπρικα | |
| 2 κιλά γραβιέρα κομμένη σε μικρούς κύβους ή τριμμένη200 γραμμ. γραβιέρα κομμένη σε μικρούς κύβους ή τριμμένη | |
| ½ κρασοπότηρο ψιλό αλάτιαλάτι | |
| Για την κρέμα:Για την κρέμα: | |
| 3 κιλά φέτα τυρί200 γραμμ. φέτα τυρί | |
| 1 κιλό γάλα εβαπορέλίγο γάλα εβαπορέ | |
| 2 κουταλιές σούπας ντοματοπελτέ½ κουταλιά γλυκού ντοματοπελτέ | |
| 15 μεγάλες ντομάτες ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες5 ντομάτες ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες |
| 1. | Μουλιάζουμε το ψωμί στο γάλα. |
| 2. | Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, μέχρι να μαλακώσουν, στο λάδι. |
| 3. | Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζουμε τον ψαροκιμά, το μουλιασμένο ψωμί στραγγισμένο καλά, το τσιγαρισμένο κρεμμύδι, τον μαϊντανό, τον δυόσμο, τα αυγά, το 1 κουταλάκι ποτό, την καπνιστή πάπρικα, το αλάτι και τα ανακατώνουμε καλά, μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά σε μια σφιχτή μάζα. |
| 4. | Διορθώνουμε την πήξη του υλικού, αν χρειάζεται, με λίγο φρυγανιά ή αλεύρι (αν είναι ρευστή). |
| 5. | Πλάθουμε τα κεφτεδάκια σε μπαλάκια μεγέθους καρυδιού και τα βάζουμε στο ψυγείο, να σφίξουν για μία ώρα. |
| 6. | Ψήνουμε στο φούρνο για 40 λεπτά και σε 180 βαθμούς. |
| 7. | Όταν κρυώσουν, αν θέλουμε, σοτάρουμε τα κεφτεδάκια και από τις δύο πλευρές, σε λίγο λάδι μέσα σε ένα τηγάνι για μερικά δευτερόλεπτα. |
| 8. | Κατόπιν ετοιμάζουμε την κρέμα φέτας, βάζοντας στο μπλέντερ (μούλτι) όλα τα υλικά της κρέμας φέτας και τα ομογενοποιούμε πλην την ψιλοκομμένη ντομάτα. |
| 9. | Σε ένα τηγάνι βάζουμε το ποτό, την ψιλοκομμένη ντομάτα και την κρέμα φέτας και ψήνουμε για μερικά λεπτά στη φωτιά ή στον φούρνο. |
| 10. | Σερβίρουμε ζεστά τα κεφτεδάκια, περιχύνοντας από λίγη κρέμα φέτας και γαρνίροντας με την γραβιέρα και τον μαϊντανό, ομοιόμορφα. |
| 11. | Τρώγονται ζεστά με συνοδεία ρυζιού, ζυμαρικών, πουρέ κλπ. |
| 12. | Συμβουλή: |
| 13. | Προσοχή να δημιουργηθεί μια μάζα σκληρή και όχι ρευστή, διότι θα έχουμε πρόβλημα στο πλάσιμο. |
| 14. | Οι ψαροκεφτέδες ειδικά, ψήνονται στον φούρνο και όχι στο τηγάνι γιατί διαλύονται. Ακόμη αν τηγανιστούν μετά το φούρνισμα, πρέπει να είναι κρύοι και όχι ζεστοί. |
| 15. | Δεν χρειάζονται αλεύρωμα πριν το φούρνισμα και το τηγάνισμα. |