| 50 κιλά χταπόδια.1 κιλό χταπόδια | |
| 2 κιλά ξύδι.1 κρασοπότηρο ξύδι | |
| 30 κιλά χόρτα της αρεσκείας, ή ανάμεικτα, χονδροκομμένα στους 3 πόντους, (σπανάκι. άγρια χόρτα, λάχανο, κουνουπίδι, σέσκουλα).2 κιλά χόρτα της αρεσκεία μας ή ανάμεικτα, χονδροκομμένα στους 3 πόντους, (σπανάκι. άγρια χόρτα, λάχανο, κουνουπίδι, σέσκουλα) | |
| 1 νεροπότηρο φύλλα δάφνης.4 φύλλα δάφνης | |
| 2 κιλά ψιλοκομμένο κρεμμύδι.1 νεροπότηρο ψιλοκομμένο κρεμμύδι | |
| 2 κιλά κρασί λευκό.1 φλυτζάνι καφέ, κρασί λευκό | |
| 4 κιλά λάδι.½ φλυτζάνι τσαγιού λάδι | |
| 5 κιλά ντομάτες ώριμες πολτοποιημένες ή ½ κιλό πελτέ (προαιρετικά).5 ντομάτες ώριμες πολτοποιημένες ή ½ κιλό πελτέ (προαιρετικά) | |
| 1 κρασοπότηρο αλάτιαλάτι | |
| ½ κρασοπότηρο μπαχάρι.7 σπυριά μπαχάρι | |
| 1 νεροπότηρο σκόρδο ψιλοκομμένο.4 δόντια σκόρδο, ψιλοκομμένο | |
| 3 νεροπότηρο ψιλοκομμένο δυόσμο.λίγο ψιλοκομμένο, δυόσμο | |
| 4 νεροπότηρα ψιλοκομμένο άνηθο.λίγο ψιλοκομμένο άνηθο | |
| ½ κιλό χυμό λεμονιού.1 φλυτζάνι καφέ, χυμό λεμονιού |
| 1. | Βράσιμο: |
| 2. | Σε ανάλογο νταβά ρίχνουμε το χταπόδι, το ξύδι και τα μισά φύλλα δάφνης και τα αφήνουμε να βράσουν πολύ καλά. |
| 3. | Κατά διαστήματα ανακατεύουμε και αν χρειασθεί νερό, προσθέτουμε μέχρι να βράσει, περίπου μία ώρα και πλέον, ανάλογα την ποιότητα του χταποδιού. |
| 4. | Όταν βράσει τα ξεπλένουμε, με χλιαρό νερό, να φύγει η γλίτσα τους. |
| 5. | Μετά με προσοχή αφαιρούμε τις μασχάλες τους τραβώντας προς τις άκρες των ποδιών και τις πετάμε, προσοχή όμως μην αφαιρέσουμε τις βεντούζες, διότι αυτές είναι πολύ νόστιμες. |
| 6. | Κατόπιν αποσπάμε την κεφαλή και την κοιλιά, καθαρίζουμε τα μάτια, το στόμα τους και την μαύρη βλέννα-γλίτσα της κοιλιάς, τα οποία πετάμε. |
| 7. | Εν συνεχεία κατά την προτίμησή μας, τα κόβουμε μικρά τεμάχια-μπουκιές ή μεγάλα κομμάτια που να αποτελούν μερίδα. |
| 8. | Μαγείρεμα: |
| 9. | Σε ανάλογο νταβά ρίχνουμε το λάδι και το κρεμμύδι, να τσιγαριστούν. |
| 10. | Σβήνουμε με το 1 κιλό κρασί και μόλις εξατμιστεί το οινόπνευμα, προσθέτουμε το σκόρδο, τη δάφνη, το μοσχοκάρυδο, το μπαχάρι και τις ντομάτες ή τον πελτέ αραιωμένο (εάν τα θέλουμε κόκκινα). |
| 11. | Αφήνουμε να βράσουν, ανακατεύοντας κάπου-κάπου. |
| 12. | Όταν ενωθούν οι γεύσεις ρίχνουμε το χταπόδι και ανακατεύουμε. |
| 13. | Προσθέτουμε τα χόρτα, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να μαραθούν καλά. |
| 14. | Αφήνουμε να βράζουν, σκεπάζοντας την κατσαρόλα, προσέχοντας πάντα να μην κολλήσουν, διότι τα χταπόδια έχουν αυτή την ιδιότητα. |
| 15. | Καλά είναι να μην ρίξουμε νερό αλλά εάν χρειαστεί προσθέτουμε και αφήνουμε να βράσουν καλά, ανακατεύοντας τακτικά. |
| 16. | Αλάτι δεν βάζουμε, διότι τα χταπόδια βγάζουν το δικό τους. Δοκιμάζουμε πριν κατεβάσουμε από την φωτιά και αν χρειασθεί προσθέτουμε. |
| 17. | Όταν βράσουν πρέπει να έχουν πολύ λίγα υγρά και τότε εάν επιλέξαμε το μαγείρεμα χωρίς σάλτσα, ρίχνουμε το λεμόνι, ανακατεύουμε καλά και σβήνουμε την φωτιά. |
| 18. | Σερβίρονται ζεστά όσο και κρύα. |
| 19. | Συμβουλή: |
| 20. | Μπορούμε να έχουμε τα χόρτα της επιλογής μας από νωρίτερα βρασμένα, κομμένα και στραγγισμένα και να τα προσθέσουμε στην κατσαρόλα έτοιμα. |
| 21. | Τον ίδιο τρόπο ακολουθούμε όταν θέλουμε να τα μαγειρέψουμε με φασολάκια, μπάμιες, μελιτζάνες ή διάφορα άλλα κηπουρικά. |