| 45 κιλά χταπόδια φρέσκα ή 30 κατεψυγμένα400 γραμμ. χταπόδια κατεψυγμένα | |
| 2 κιλά ξύδι1 κρασοπότηρο ξύδι | |
| 9 κιλά μακαρονάκι κοφτό1 φλυτζάνι τσαγιού μακαρονάκι κοφτό | |
| 1 νεροπότηρο φύλλα δάφνης4 φύλλα δάφνης | |
| 2 κιλά πολτοποιημένο κρεμμύδι1 κρασοπότηρο πολτοποιημένο κρεμμύδι | |
| 2 κιλά κρασί λευκό1 φλυτζάνι καφέ, κρασί λευκό | |
| 3 κιλά λάδι½ φλυτζάνι τσαγιού λάδι | |
| 5 κιλά ντομάτες ώριμες, πολτοποιημένες η ½ κιλό πελτέ (προαιρετικά)4 ντομάτες ώριμες, πολτοποιημένες ή 1 κουταλιά γλυκού πελτέ (προαιρετικά) | |
| μοσχοκάρυδο, μία κουταλιά φαγητούλίγο μοσχοκάρυδο | |
| ½ κρασοπότηρο μπαχάριλίγο μπαχάρι | |
| 1 νεροπότηρο σκόρδο ψιλοκομμένο3 δόντια σκόρδο, ψιλοκομμένο | |
| 3 νεροπότηρο δυόσμο ή μαϊντανόλίγο δυόσμο ή μαϊντανό |
| 1. | Βράσιμο: |
| 2. | Σε ανάλογο νταβά ρίχνουμε το χταπόδι, το ξύδι και τα μισά φύλλα δάφνης και τα αφήνουμε να βράσουν, πολύ καλά. |
| 3. | Κατά διαστήματα ανακατεύουμε και αν χρειασθεί νερό προσθέτουμε μέχρι να βράσει περίπου μία ώρα και πλέον, ανάλογα την ποιότητα του χταποδιού. |
| 4. | Όταν βράσει, τα ξεπλένουμε με χλιαρό νερό να φύγει η γλίτσα. |
| 5. | Μετά με προσοχή, αφαιρούμε τις μασχάλες τους τραβώντας προς τις άκρες των ποδιών και τις πετάμε, προσοχή όμως μην αφαιρέσουμε τις βεντούζες διότι αυτές είναι πολύ νόστιμες. |
| 6. | Κατόπιν αποσπάμε την κεφαλή και την κοιλιά, καθαρίζουμε από τα μάτια, το στόμα τους και την μαύρη βλέννα-γλίτσα της κοιλιάς, τα οποία πετάμε. |
| 7. | Εν συνεχεία κατά την προτίμησή μας, τα κόβουμε μικρά τεμάχια-μπουκιές ή μεγάλα κομμάτια που να αποτελούν μερίδα. |
| 8. | Μαγείρεμα: |
| 9. | Σε ανάλογο νταβά ρίχνουμε το λάδι και το κρεμμύδι να τσιγαριστούν. |
| 10. | Σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί το οινόπνευμα προσθέτουμε το σκόρδο, την δάφνη, το μοσχοκάρυδο, το μπαχάρι, το πιπέρι και τις ντομάτες ή τον πελτέ αραιωμένο. |
| 11. | Αφήνουμε να βράσουν, ανακατεύοντας κάπου-κάπου. |
| 12. | Όταν ενωθούν οι γεύσεις, προσθέτουμε το χταπόδι και το μακαρονάκι και ανακατεύουμε. |
| 13. | Προσθέτουμε νερό τόσο που να σκεπάζονται τρία δάχτυλα όλα τα υλικά, ανακατεύουμε κάπου-κάπου και αφήνουμε να βράσουν. |
| 14. | Αλάτι δεν βάζουμε διότι τα χταπόδια βγάζουν το δικό τους, αλλά δοκιμάζουμε πριν κατεβάσουμε από την φωτιά και αν χρειασθεί προσθέτουμε. |
| 15. | Προσοχή μην βράσουν καλά, γιατί το βράσιμο συνεχίζει και εκτός φωτιάς. |
| 16. | Τα αφήνουμε να βράσουν όσο χρειάζεται και σβήνουμε τη φωτιά. |
| 17. | Δεν τα σκεπάζουμε με το καπάκι του νταβά, αλλά με ένα πανί για να μην λασπώσουν, μέχρι το σερβίρισμα. |
| 18. | Σερβίρονται τόσο ζεστά όσο και κρύα. |
| 19. | Συμβουλή: |
| 20. | Το χταπόδι είναι φαγητό για τις νηστήσιμες ημέρες που δεν επιτρέπεται η κρεοφαγία και τα γαλακτερά. |
| 21. | Το χταπόδι όταν βράζει μαζεύει γίνεται μισό στον όγκο του και βγάζει πολλά υγρά, γι’ αυτό ξεκινάμε το βράσιμό του με το ξύδι και στην πορεία προσθέτουμε νερό, όσο χρειασθεί. |
| 22. | Το ξύδι στο βράσιμο βοηθάει στο μαλάκωμα. |
| 23. | Όταν τα κομμάτια του χταποδιού, καρφώνονται και πέφτουν από το πιρούνι, είναι έτοιμα. |
| 24. | Όταν είναι φρέσκο δεν χρειάζεται να πετάξουμε τις μασχάλες, παρά μόνο τα περιττώματα και τη γλίτσα της κοιλιάς και το δόντι με τα μάτια του. |
| 25. | Εξαιρετική επιτυχία έχει όταν βράσουμε ξεχωριστά τα ζυμαρικά της αρεσκείας μας (λευκά), τα σοτάρουμε με το λάδι και ρίξουμε από επάνω τα μαγειρεμένα χταπόδια ή αν ανακατέψουμε τα βρασμένα ζυμαρικά μέσα στα βρασμένα χταπόδια με την σάλτσα. |
| 26. | Μπορούμε για ασφάλεια, για να μην κολλήσουν, να ρίξουμε τα κομμένα χταπόδια στην μέση της βράσης του ζυμαρικού. |