| 40 κιλά μαρούλια καθαρισμένα πλυμένα και κομμένα σταυρωτά στους 3 πόντους2 κιλά μαρούλια καθαρισμένα πλυμένα και κομμένα σταυρωτά στους 3 πόντους | |
| 1 μονόχουφτο αλάτιαλάτι | |
| 30 αυγά και ½ κιλό φυσικό χυμό λεμονιού, για το «αυγολέμονο»2 αυγά και 1 κουταλιά φαγητού φυσικό χυμό λεμονιού, για το «αυγολέμονο» | |
| 4 κιλά κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα ή 8 κιλά ξηρά κομμένα4 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα ή 2 μέτρια ξηρά κομμένα | |
| 1 κρασοπότηρο ψιλοκομμένο σκόρδο ξηρό ή καλύτερα αν υπάρχει 1 κιλό φρέσκο ψιλοκομμένο3 δόντια σκόρδο ψιλοκομμένο ή καλύτερα αν υπάρχει 3 τεμάχια φρέσκο ψιλοκομμένο | |
| 2 κιλά λάδι½ φλυτζάνι τσαγιού λάδι | |
| 1 κιλό λευκό κρασί1 φλυτζάνι καφέ, λευκό κρασί | |
| αρκετό άνηθο ψιλοκομμένο1 φλυτζάνι του καφέ, άνηθο ψιλοκομμένο |
| 1. | Βράζουμε (προσοχή όχι ζεμάτισμα, αλλά να πάρουν βράση) για πέντε λεπτά τα μαρούλια σε αλατισμένο νερό. |
| 2. | Στραγγίζουμε τα μισοβρασμένα μαρούλια μέχρι να φύγουν όσο περισσότερα νερά γίνεται. |
| 3. | Σε έναν ανάλογο νταβά ρίχνουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι με το σκόρδο (φρέσκα ή ξηρά). |
| 4. | Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε. |
| 5. | Ρίχνουμε τα μαρούλια με τέτοιο τρόπο ώστε να απλωθούν σε όλη την επιφάνεια του νταβά και το αλάτι και ανακατεύουμε. |
| 6. | Σκεπάζουμε τον νταβά για να βράσουν περίπου 30´ μέχρι να βγάλουν τα νερά τους και προσέχουμε μην κολλήσουν. |
| 7. | Αν χρειασθεί προσθέτουμε λίγο νερό, διαφορετικά, αφήνουμε ανοιχτό το καπάκι, να εξατμιστεί το υπάρχον. |
| 8. | Σε αυτή τη φάση προσθέτουμε, αν θέλουμε ανάλογα, οποιοδήποτε ψάρι της επιλογής μας ή μαλάκιο, κυρίως σουπιές ταιριάζουν περισσότερο ή μανιτάρια κ.λπ. |
| 9. | Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε, αν χρειασθεί, το αλάτι. |
| 10. | Μόλις έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα στο βράσιμο (προσοχή όχι πολλά ζουμιά), κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τον άνηθο, ανακατεύοντας καλά. |
| 11. | Αμέσως μαζεύουμε όσο περισσότερο ζουμί μπορούμε σε μια κατσαρόλα, για το «αυγολέμονο». |
| 12. | Ετοιμάζουμε το «αυγολέμονο» (βλ. ανάλογο κεφάλαιο-χωρίς όμως το αυγό) και σιγά-σιγά προσθέτουμε από το ζουμί που κρατήσαμε και τον ανάλογο χυμό λεμονιού. |
| 13. | Κατόπιν περιχύνουμε το υλικό στον νταβά, ώστε να απλώσει παντού. |
| 14. | Ανακατεύουμε ελαφρά και κουνάμε τον νταβά. |
| 15. | Δεν σκεπάζουμε, τουλάχιστον για μισή ώρα, τον νταβά και σερβίρουμε. |
| 16. | Συμβουλή: |
| 17. | Εάν τα μαρούλια μας είναι πικρά πρέπει απαραιτήτως να προβράσουν κατά την περιγραφή, διαφορετικά μπορούν και κατευθείαν να βράσουν στον νταβά. |
| 18. | Για καλύτερη γεύση, ειδικότερα όταν είναι πικρά τα μαρούλια μας, μπορούμε να αντικαταστήσουμε τη μισή ποσότητα με σέσκουλα, λάχανο ή σπανάκι. |
| 19. | Στην περίπτωση που βάζουμε ψάρια ή μαλάκια, εννοείται ότι τα έχουμε προβρασμένα προηγουμένως. |
| 20. | Τα μανιτάρια τα βάζουμε με το κρεμμύδι να σοταριστούν. |