| 10-15 μεγάλα λάχανα (κοινώς μάπα, καρμπολάχανο), κατά προτίμηση αφράτα (όχι συμπαγή)1 μέτριο λάχανο (κοινώς μάπα, καρμπολάχανο), κατά προτίμηση αφράτα (όχι συμπαγή) | |
| Για την γέμιση (σύμβραση):Για την γέμιση (σύμβραση): | |
| 5 κιλά ρύζι της προτιμήσεώς μας, καλύτερα σκληρό να μην λαπαδιάζει300 γραμμ. ρύζι της προτιμήσεώς μας, καλύτερα σκληρό να μην λαπαδιάζει | |
| 9 κιλά τόνο (προαιρετικά)200 γραμμ. τόνο (προαιρετικά) | |
| 5 κιλά κρεμμύδια ξερά ή φρέσκα, ψιλοκομμένα1 νεροπότηρο κρεμμύδια ξερά ή φρέσκα, ψιλοκομμένα | |
| 2 κιλά καρότα τριμμένα3 καρότα τριμμένα | |
| 1 κρασοπότηρο αλάτιαλάτι | |
| 2 κιλά φυσικό χυμό λεμονιού για το αυγολέμονο1 φλυτζάνι καφέ, φυσικό χυμό λεμονιού για το αυγολέμονο | |
| 3 κιλά λάδι½ φλυτζάνι τσαγιού λάδι | |
| 1 κιλό λευκό κρασί1 φλυτζάνι καφέ, λευκό κρασί | |
| 1 κιλό άνηθο ψιλοκομμένο για την σύμβραση και άλλο τόσο για το γαρνίρισμα1 κρασοπότηρο άνηθο ψιλοκομμένο για την σύμβραση και άλλο τόσο για το γαρνίρισμα | |
| Για το αυγολέμονο:Για το αυγολέμονο: | |
| Βλέπε τη σχετική συνταγή.Βλέπε τη σχετική συνταγή. |
| 1. | Τα λάχανα: |
| 2. | Από την προηγούμενη ημέρα καθαρίζουμε τα λάχανα αφαιρώντας με μαχαίρι το κοτσάνι τους και το μεγαλύτερο μέρος των σκληρών τμημάτων. |
| 3. | Για να το πετύχουμε, χρησιμοποιούμε μεγάλο σκληρό μαχαίρι, το οποίο βυθίζουμε στο πίσω μέρος (κοτσάνι) του λάχανου μέχρι το κέντρο της διαμέτρου του, γυρίζοντάς το κυκλικά. |
| 4. | Σε ανάλογο σκεύος βάζουμε αρκετό νερό με αλάτι να βράσει. |
| 5. | Βυθίζουμε όσα λάχανα χωρούν, με την τρύπα που δημιουργήσαμε στο κοτσάνι προς τα κάτω και αφήνουμε να βράσουν πολύ καλά. |
| 6. | Τα βγάζουμε από την κατσαρόλα σε τρυπητό καλύτερα ή σε ταψιά και τα αφήνουμε να κρυώσουν. |
| 7. | Όταν κρυώσουν βγάζουμε ένα-ένα λαχανόφυλλο, πιάνοντάς το από το χονδρό μέρος. |
| 8. | Πάνω σε ένα ξύλο αφαιρούμε τα τυχόν εναπομείναντα σκληρά τμήματα-νεύρα και τα αποθηκεύουμε σε ένα ταψί. |
| 9. | Στην περίπτωση που το κεντρικό μέρος του λάχανου δεν έχει μαλακώσει επαναλαμβάνουμε την διαδικασία του βρασίματος, μέχρι να ξεχωρίσουμε την επιθυμητή ποσότητα των υγειών λαχανόφυλλων. |
| 10. | Η γέμιση (σύμβραση): |
| 11. | Σε ανάλογο νταβά ρίχνουμε το λάδι, τα κρεμμύδια, τα σκόρδα, τα καρότα και το πιπέρι και τσιγαρίζουμε. |
| 12. | Σβήνουμε με το κρασί ανακατεύοντας. |
| 13. | Προσθέτουμε το ρύζι πλυμένο καλά και τσιγαρίζουμε για λίγο, μέχρι να αλλάξει χρώμα. |
| 14. | Σκορπίζουμε από πάνω τον τόνο, τον άνηθο και το αλάτι και προσθέτουμε νερό όσο πάρει, μέχρι να σκεπαστούν τα υλικά μας. |
| 15. | Ανακατεύουμε ελαφρά για να ενωθούν τα υλικά και σβήνουμε τη φωτιά. |
| 16. | Προσοχή δεν πρέπει να βράσει τελείως το ρύζι, αλλά να κρατάει. |
| 17. | Σκεπάζουμε με ένα πανί μέχρι να αρχίσουμε το στρώσιμο. |
| 18. | Γέμισμα-Στρώσιμο: |
| 19. | Παίρνουμε ανάλογα ταψιά με την ποσότητα του φαγητού. |
| 20. | Περιχύνουμε με λίγο λάδι σε όλη την επιφάνεια της βάσης του νταβά και στρώνουμε μία καλή-παχιά στρώση με λαχανόφυλλα. |
| 21. | Απλώνουμε ομοιόμορφα μία στρώση γέμιση στην επιφάνειά τους και κατόπιν καλύπτουμε με λεπτή στρώση λαχανόφυλλων, επαναλαμβάνοντας το ίδιο μέχρι να τελειώσουμε όλη την γέμιση, σαν να κάνουμε πίττα. |
| 22. | Μετά την πρώτη στρώση οι επόμενες πρέπει να είναι πιο λεπτές και τα φύλλα και η γέμιση. |
| 23. | Τελειώνοντας το στρώσιμο καλύπτουμε με παχιά τελευταία στρώση λαχανόφυλλων ρίχνοντας και πολύ λίγο νερό (2 νεροπότηρα, ανάλογα πόσο κρατάει το ρύζι), στο κάθε ταψί. |
| 24. | Περιχύνουμε 200 γραμμ. λάδι συνολικά σε κάθε ταψί, αλατίζουμε ελαφρώς και ψήνουμε στον ατμό για 45 λεπτά. |
| 25. | Όταν είναι έτοιμα κόβουμε μερίδες τετράγωνες. |
| 26. | Ετοιμάζουμε το αυγολέμονο το οποίο περιχύνουμε ισόποσα σε όλα τα ταψιά. |
| 27. | Κουνάμε κυκλικά το κάθε ταψί να ενωθούν οι γεύσεις και να εισχωρήσει το αυγολέμονο ανάμεσα στην κάθε μερίδα. |
| 28. | Σκεπάζουμε με ένα πανί για να μην λαπαδιάσει το ρύζι και σερβίρουμε ζεστό, γαρνίροντας με ψιλοκομμένο άνηθο. |
| 29. | Ένας άλλος τρόπος είναι να περιχύσουμε το αυγολέμονο στην κάθε μερίδα ξεχωριστά, κατά το σερβίρισμα. |
| 30. | Συμβουλή: |
| 31. | Αυτό το φαγητό γίνεται πολύ εξαιρετικό και με σάλτσα την οποία ρίχνουμε στο κάθε ταψί πριν το φούρνισμα. |
| 32. | Το βράσιμο των λάχανων δεν πρέπει να μας απασχολεί διότι μπορούν να χρησιμοποιηθούν όλα τα φύλλα χονδρά, λεπτά, κατεστραμμένα κλπ, αρκεί να είναι βρασμένα. |
| 33. | Όταν θέλουμε να μαγειρέψουμε νηστήσιμα, δεν βάζουμε τόνο ούτε το αυγολέμονο. |
| 34. | Αντί για αυγολέμονο μπορούμε να κάνουμε μια πηχτή κρέμα με πατάτα, λάχανο, καρότα κλπ. κηπουρικά, ακόμη και αλάδωτο με ταχίνι, την οποία περιχύνουμε κατά το σερβίρισμα στην κάθε μερίδα. |