| 25 κιλά πράσα, καθαρισμένα πλυμένα (περίπου 60 μέτρια πράσα, ανάλογα με το μέγεθος)2 κιλά πράσα, καθαρισμένα πλυμένα (περίπου 2-3 μέτρια πράσα, ανάλογα με το μέγεθος) | |
| 4-5 κιλά καρότα3 καρότα | |
| 7 κιλά μανιτάρια της αρεσκείας μας5 μέτρια μανιτάρια της αρεσκείας μας | |
| 30 αυγά για το αυγόκομμα2 αυγά για το αυγόκομμα | |
| ½ κουταλιά φαγητού κοφτή τζίντζερλίγο τζίντζερ | |
| 1 μονόχουφτο αλάτιαλάτι | |
| 1 ¼ κιλό φυσικό χυμό λεμονιού1 κουταλιά φαγητού, φυσικό χυμό λεμονιού | |
| 2 ½ κιλά λάδι½ φλυτζάνι τσαγιού λάδι | |
| 1 κιλό λευκό κρασί½ φλυτζάνι καφέ, λευκό κρασί | |
| 1 κιλό σέλινο ψιλοκομμένο1 νεροπότηρο σέλινο ψιλοκομμένο |
| 1. | Καθαρίζουμε, πλένουμε καλά και κόβουμε με πλαγιοκοπή, σε κομματάκια των 3 πόντων, τα πράσα. |
| 2. | Καθαρίζουμε και κόβουμε σε μικρά κομμάτια (μπουκιές) τα καρότα, μακρόστενα. |
| 3. | Πλένουμε και κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια τα μανιτάρια ή και ολόκληρα, ανάλογα το μέγεθος που έχουν. |
| 4. | Κατόπιν τα βάζουμε τον νταβά χωρίς νερό και λάδι και ρίχνουμε μέσα πράσα, μανιτάρια και καρότα για να μαραθούν. |
| 5. | Ρίχνουμε το αλάτι και ανακατεύουμε τακτικά, μέχρι να μαραθούν και να αρχίσουν να βγάζουν τα νερά τους. |
| 6. | Το καπάκι το βάζουμε γιατί βοηθάει καλύτερα στην θερμοκρασία. |
| 7. | Τότε σβήνουμε με το κρασί και ρίχνουμε το λάδι, το τζίντζερ και τα σέλινα και ανακατεύουμε. |
| 8. | Σκεπάζουμε και αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά. |
| 9. | Προσέχουμε τα υγρά τους και αν χρειασθεί προσθέτουμε λίγο νερό. |
| 10. | Όταν έχουν βράσει, ρίχνουμε το λεμόνι, ανακατεύουμε δοκιμάζουμε την γεύσή και προσθέτουμε ανάλογα, αν λείπει κάτι. |
| 11. | Κατόπιν κατεβάζουμε τον νταβά από την φωτιά. |
| 12. | Μαζεύουμε όσο περισσότερο ζουμί μπορούμε το οποίο χρησιμοποιούμε για το αυγόκομμα. |
| 13. | Ετοιμάζουμε το αυγόκομμα (βλέπε σχετικό κείμενο γι΄αυτό) και περιχύνουμε σε όλη την επιφάνεια του φαγητού, ανακατεύουμε ελαφρά, κουνάμε τον νταβά περιστροφικά και το αφήνουμε να αργάσει. |
| 14. | Σκεπάζουμε με ένα πανί, για να μην κόψει το αυγό και σερβίρουμε ζεστό. |
| 15. | Στο σερβίρισμα μπορούμε αν θέλουμε να γαρνίρουμε με πολύ ψιλοκομμένο άνηθο στο κάθε πιάτο. |
| 16. | Συμβουλή: |
| 17. | Τα πράσα μαγειρεύονται, κατά κανόνα, πάντα με σέλινο, για να γίνονται πιο ελαφριά στην χώνεψή και τη μυρωδιά. |
| 18. | Τα πράσα φρικασέ μπορούν να γίνουν και με πατάτες ή και να προσθέσουμε και διάφορα άλλα υλικά όπως ψάρια, σουπιές και άλλα μαλάκια. |
| 19. | Βράζουν σε μία ώρα, με σκεπασμένο τον νταβά. |
| 20. | Δεν θέλουν πολύ νερό-έως καθόλου. Ο καλός μάγειρας δεν χρησιμοποιεί καθόλου νερό, γιατί βγάζουν το δικό τους, παρά μόνο λίγο κρασί λευκό, με το οποίο τα σβήνει όταν βρίσκονται στα μισά της βράσης. |
| 21. | Αυτό για να το πετύχει πρέπει να έχει εμπειρία στη ρύθμιση της φωτιάς. |
| 22. | Όταν τα κατεβάσουμε από την φωτιά, τα σκεπάζουμε, μέχρι το σερβίρισμα, με ένα πανί για να μην κόψει το αυγό. |
| 23. | Δεν χρειάζεται και δεν πρέπει να βάλουμε κρεμμύδια ή σκόρδα διότι έχουν αυτές τις ουσίες από μόνα τους και γίνονται βαριά. |