| 25 κιλά φρέσκες μπάμιες2 κιλά φρέσκες μπάμιες | |
| 6 κιλά φρέσκα κρεμμυδάκια ή 4 κιλά ξηρά ψιλοκομμένα5 μέτρια φρέσκα κρεμμυδάκια ή 3 μέτρια ξηρά, ψιλοκομμένα | |
| 10 κιλά ψιλοκομμένες φρέσκες ντομάτες5 φρέσκες ντομάτες, ψιλοκομμένες | |
| 300 γρ. πελτέ1 κουταλιά γλυκού πελτέ | |
| 1/2 κιλό άνηθο ή μαϊντανό ψιλοκομμένο1 κρασοπότηρο άνηθο ή μαϊντανό ψιλοκομμένο | |
| 4 νεροπότηρα δυόσμο ψιλοκομμένο½ κρασοπότηρο δυόσμο ψιλοκομμένο | |
| 1 κιλό λευκό κρασί1 φλυτζάνι του καφέ, λευκό κρασί | |
| 1/2 κρασοπότηρο αλάτιαλάτι | |
| 2 ½ κιλά λάδι½ φλυτζάνι του τσαγιού, λάδι | |
| 2 κρασοπότηρα ψιλοκομμένο σκόρδο5 δόντια σκόρδο ψιλοκομμένο | |
| ½ κιλό φυσικό χυμό λεμόνι η ½ κουταλιά φαγητού ξινό1 κουταλιά φαγητού φυσικό χυμό λεμόνι ή λίγο ξινό. | |
| Προαιρετικά Υλικά:Προαιρετικά Υλικά: | |
| πατάτες κομμένες κυδωνάτες (μικρά κομμάτια), καρότα, αγκινάρες, μελιτζάνες, πιπεριές κλπ. κηπουρικά της εποχής, σύνολο 4 κιλάπατάτες κομμένες κυδωνάτες (μικρά κομμάτια), καρότα, αγκινάρες, μελιτζάνες, πιπεριές κλπ. κηπουρικά της εποχής, σύνολο 200 γρ.. |
| 1. | Τσιγαρίζουμε στον νταβά το κρεμμύδι με το λάδι. |
| 2. | Σβήνουμε με το κρασί, ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε λίγο νερό και τα αφήνουμε να βράσουν επί 10´ λεπτά. |
| 3. | Ρίχνουμε τις μπάμιες, τον μαϊντανό και αν χρειάζεται προσθέτουμε πολύ λίγο νερό. |
| 4. | Βράζουν με πολύ λίγο νερό και τους υδρατμούς με σκεπασμένο τον νταβά. |
| 5. | Όταν πάρουν καλή βράση προσθέτουμε τις ντομάτες, το σκόρδο και λίγο αλάτι και ό,τι από τα προαιρετικά υλικά επιθυμούμε. |
| 6. | Ανακατεύουμε απαλά, αφήνουμε σκεπασμένο τον νταβά άλλα 15´ λεπτά να βράσουν με μέτρια φωτιά. |
| 7. | Κατόπιν ρίχνομε τον αραιωμένο ντοματοπολτό εάν θέλουμε (προαιρετικά) και κινούμε τον νταβά, διατηρώντας λίγη φωτιά. Πριν κατεβάσουμε εφόσον έχουν βράσει, ρίχνομε και το υπόλοιπο αλάτι εάν χρειάζεται, τον δυόσμο και το ξινό. |
| 8. | Ανακατεύουμε και κουνάμε με προσοχή τον νταβά μην τις διαλύσουμε και κατεβάζομε από την φωτιά. |
| 9. | Προσοχή στα υγρά του, να μην είναι πολλά. |
| 10. | Αφήνουμε ανοιχτό τον νταβά μέχρι να κρυώσουν σχεδόν. |
| 11. | Συνολικός χρόνος περίπου μία ώρα μαγείρεμα. |
| 12. | Συμβουλή: |
| 13. | Η παρασκευή της μπάμιας είναι αρκετά δύσκολή και προβληματική, γι’ αυτό ανειδίκευτος μάγειρας ας ζητήσει συμβουλές και την εμπειρία από παλαιοτέρους μαγείρους. |
| 14. | Οι μπάμιες θα πρέπει να είναι κομμένες πριν από λίγες ημέρες γιατί μαγειρεύονται μαραμένες για να μην σαλιάζουν. |
| 15. | Όταν είναι πολύ φρέσκιες, της ημέρας και τρυφερές, δεν χρειάζεται η προεργασία με το αλάτι και το ξύδι. Όμως για να μη σαλιάζουν μετά το καθάρισμα και το πλύσιμο τις τηγανίζουμε και ύστερα μαγειρεύουμε με λίγο λάδι. |
| 16. | Χρειάζεται πολύ προσοχή στο ανακάτεμα γιατί είναι πολύ ευαίσθητες και λιώνουν, προτιμότερο είναι το κούνημα. |
| 17. | Το επιθυμητό αποτέλεσμα είναι να είναι βρασμένες, να παραμένουν ολόκληρες αλλά όχι λιωμένες, γι’ αυτό δεν θέλει πολύ νερό και όχι δυνατό - άτσαλο ανακάτεμα. Η δε σάλτσα τους να είναι μελωμένη δηλαδή να μείνουν με το λάδι τους. |
| 18. | Σερβίρονται ζεστές με τυρί φέτα, ή με μπουγιουρντί. |
| 19. | Στον φούρνο μελώνουν καλύτερα και γλυκαίνουν. |
| 20. | Μαγειρεύονται πολύ νόστιμα με κρέας, κοτόπουλο, ψάρι και σόγια. |
| 21. | Υπάρχουν διάφοροι τρόποι και μέθοδοι μαγειρέματος. Ο πιο κλασικός όμως είναι ο αναγραφόμενος. |