| 60 κιλά πατάτες καθαρισμένες½ κιλό πατάτες καθαρισμένες | |
| 8 κιλά κρεμμύδι κομμένο2 μικρά κρεμμύδια κομμένα | |
| 1 κρασοπότηρο σκόρδο ψιλοκομμένο3 δόντια σκόρδο ψιλοκομμένο | |
| 1 κιλό τοματοπολτό ή 7 κιλά ντομάτα φρέσκια, ψιλοκομμένη και στραγγισμένη με λίγο αλάτι1 κουταλιά φαγητού τοματοπολτό ή 3 ντομάτες φρέσκες, ψιλοκομμένες και στραγγισμένες, με λίγο αλάτι | |
| 1 ½ κιλό κρασί λευκό½ κρασοπότηρο κρασί λευκό | |
| 8 κιλά τόνο κοσέρβα χωρίς τα υγρά του, (προαιρετικά)200 γραμμ. τόνο κονσέρβα χωρίς τα υγρά του, (προαιρετικά) | |
| 8 κιλά τυρί φέτα200 γραμμ. τυρί φέτα | |
| 40 αυγά3 αυγά | |
| 2 ½ κιλά λάδι½ φλυτζάνι τσαγιού λάδι | |
| 4 νεροπότηρα μαϊντανό ψιλοκομμένο1 κρασοπότηρα μαϊντανό ψιλοκομμένο | |
| 4 νεροπότηρα δυόσμο ψιλοκομμένο1 κρασοπότηρο δυόσμο ψιλοκομμένο | |
| Για το τέλος:Για το τέλος: | |
| mπεσαμέλ για 100 διακονέςμπεσαμέλ για 5 διακονιές | |
| 2 νεροπότηρα φρυγανιά τριμμένηλίγο φρυγανιά τριμμένη | |
| 1 νεροπότηρο λάδιλίγο λάδι |
| 1. | Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις πλένουμε και τις κόβουμε πολύ λεπτές στρογγυλές μεγάλες φέτες. |
| 2. | Τις στραγγίζουμε από τα υγρά τους και τις τηγανίζουμε σε ηλιέλαιο ή λάδι, χωρίς να τις ξεροτηγανίσουμε. |
| 3. | Κάθε τηγανιά που βγάζουμε, την στρώνουμε σε ανάλογη λαμαρίνα της επιλογής μας, αφού πρώτα την αλείψουμε πολύ καλά με λάδι. |
| 4. | Αφού κάνομε από μία στρώση στην κάθε λαμαρίνα, τις υπόλοιπες τηγανισμένες πατάτες τις φυλάμε σε μία άλλη λαμαρίνα, μέχρι να τις χρειασθούμε. |
| 5. | Παράλληλα με το τηγάνισμα, βάζουμε σε ένα νταβαδάκι ανάλογο, το κρεμμύδι με το λάδι να βράσει (προσοχή όχι με νερό), ανακατεύοντας τακτικά. |
| 6. | Μόλις βγάλει τα νερά του το κρεμμύδι και έχει μαλακώσει, το σβήνουμε με το κρασί. |
| 7. | Παράλληλα αραιώνουμε τον ντοματοπολτό με πολύ λίγο νερό και τον ρίχνουμε και αυτόν μέσα στη σύμβραση. |
| 8. | Προσθέτουμε και τα υπόλοιπα μυρωδικά κλπ., εκτός από τον τόνο, τα αυγά και το τυρί. |
| 9. | Τα αφήνουμε να βράσουν λίγο και να διατηρήσουν λίγα υγρά. |
| 10. | Κατόπιν στραγγίζουμε τον τόνο, να φύγουν τα υγρά-λάδια-άλμη και τα συντηρητικά τους (αν χρειασθεί στείβουμε τα λιωμένα κομμάτια να καθαρίσουν από τα νερά τους). |
| 11. | Τρίβουμε τα τυριά σε μια λεκάνη, σπάζουμε τα αυγά μέσα στα τυριά και τα ανακατώνουμε. |
| 12. | Κατεβάζουμε από την φωτιά τη σύμβραση και την αφήνουμε για λίγο να αργάσει. |
| 13. | Ύστερα ενώνουμε τα τυριά με τη σύμβραση και ανακατώνουμε να ενωθούν, προσθέτοντας και τον τόνο με προσοχή να μην διαλυθεί τελείως αλλά να κρατάει λίγο. |
| 14. | Εδώ, αν δεν χρησιμοποιήσουμε ντοματοπολτό και βάλουμε φρέσκια ντομάτα, είναι η στιγμή που πρέπει να ρίξουμε την ψιλοκομμένη ντομάτα μέσα στη σύμβραση. |
| 15. | Προσοχή δεν την βάζουμε να βράσει, αλλά όταν κατεβάσουμε τη σύμβραση μαζί με τα τυριά, για να διατηρηθεί ζωντανή και να μην βγάλει πολλά υγρά. |
| 16. | Ύστερα υπολογίζουμε την ποσότητα της σύμβρασης ώστε να κάνουμε στη λαμαρίνα έως το πολύ 3 στρώσεις. |
| 17. | Κατόπιν ρίχνουμε ομοιόμορφα και ισόποσα από αυτήν τη σύμβραση, πάνω στις στρωμένες πατάτες της λαμαρίνας. |
| 18. | Επαναλαμβάνουμε στρώση πατάτες και στρώση σύμβρασης, μέχρι 3 στρώσεις σύνολο. |
| 19. | Τελειώνουμε με στρώση πατάτες καλύτερα ή και σύμβρασης ανάλογα με το πάχος που θα έχουμε ή θέλουμε. |
| 20. | Ισιάζουμε την επιφάνεια, να μην προεξέχουν πατάτες προς τα επάνω και απλώνουμε λεπτή στρώση μπεσαμέλ από πάνω ομοιόμορφα. |
| 21. | Πασπαλίζουμε με τη φρυγανιά, ρίχνουμε και λίγο λάδι από πάνω (ραντίζουμε), κυρίως στις γωνίες στη λαμαρίνα και φουρνίζουμε. |
| 22. | Ψήνεται σε 180 βαθμούς, για μία ώρα. Κόβεται και σερβίρεται καλύτερα μετά από μία ώρα που θα το βγάλουμε από τον φούρνο. |
| 23. | Συμβουλή: |
| 24. | Προσοχή η φρέσκια ντομάτα πρέπει να είναι ζωντανή μέσα στο φαγητό, θα ψηθεί στον φούρνο. |
| 25. | Επίσης ο τόνος πρέπει και αυτός να μην διαλυθεί (γιατί διαλύεται πολύ εύκολα) αλλά να φαίνεται μέσα στο φαγητό. |
| 26. | Δεν ρίχνουμε καθόλου νερό (δεν χρειάζεται), γιατί θα έχουμε πρόβλημα στο σερβίρισμα, γι’ αυτό προσπαθούμε να κατεβάσουμε από τη φωτιά όσο γίνεται με πιο λίγα υγρά. |
| 27. | Η μπεσαμέλ να είναι λεπτή στρώση (5 χιλιοστά). |
| 28. | Μετά το ψήσιμο κόβουμε ένα κομμάτι, να ελέγξουμε τα υγρά του φαγητού. |
| 29. | Αν παρ΄ ελπίδα έχει πολλά υγρά, κόβουμε σε μερίδες την κάθε λαμαρίνα, αφαιρούμε ένα κομμάτι από την κάθε γωνία και αφού σηκώσουμε ελαφρά τη λαμαρίνα ώστε να μαζεύονται τα υγρά στην κενή γωνία, τα αφαιρούμε με μια κουτάλα ή με χαρτί κουζίνας, ανάλογα την ποσότητα. |
| 30. | Την ίδια διαδικασία κάνουμε αν θέλουμε να φτιάξουμε αυτό το φαγητό με διάφορα κηπουρικά της εποχής. |