| 1. | Ξεπίκρισμα: |
| 2. | Ανακατεύουμε καλά, 1 κιλό παλαιά σκόνη ασβέστη μαζί με τρία κιλά στάχτη καθαρή και ρίχνουμε το μείγμα σε 10 κιλά νερό. |
| 3. | Βάζουμε τις ελιές σε δοχείο γυάλινο ή πήλινο χωρίς να τις χαράξουμε ή να τις τρυπήσουμε και τις σκεπάζουμε με το διάλυμα. Αφού το ανακατέψουμε καλά σε 10 ώρες θα έχουν ξεπικρίσει τελείως. Ο φλοιός τους διατηρεί το ζωηρό πράσινο χρώμα και η σάρκα το λευκό χρώμα. |
| 4. | Διατήρηση: |
| 5. | Μετά το ξεπίκρισμα αφού τις ξεπλύνουμε καλά, τις τοποθετούμε σε άλμη, αναλογίας 10% (10κιλά αλάτι σε 100 κιλά νερό). |
| 6. | Εάν τις προτιμούμε ξυδάτες, ύστερα από 5 ημέρες τις βγάζουμε από την άλμη και τις τοποθετούμε σε νέα άλμη, που αποτελείται από 3 μέρη άλμη, 1 μέρος ξύδι και 1 μέρος λάδι. |