| 100 μέτριες ντομάτες ώριμες, όχι όμως παραγενωμένες5 μέτριες ντομάτες ώριμες, όχι όμως παραγενωμένες | |
| 200 μέτριες (όχι μεγάλες) πιπεριές διαφόρων χρωμάτων και ποιότητας5 μέτριες (όχι μεγάλες) πιπεριές, διαφόρων χρωμάτων και ποικιλίας | |
| 8 κιλά φρέσκα κρεμμυδάκια ή 5 κιλά ξηρά, ψιλοκομμένα4 μέτρια φρέσκα κρεμμυδάκια ή 2 ξηρά ψιλοκομμένα | |
| 5 νεροπότηρα άνηθο ή μαϊντανό, ψιλοκομμένο½ κρασοπότηρο άνηθο ή μαϊντανό, ψιλοκομμένο | |
| 4 νεροπότηρα δυόσμο, ψιλοκομμένο½ κρασοπότηρο δυόσμο, ψιλοκομμένο | |
| 1 νεροπότηρο, ψιλοκομμένο, σκόρδο3 δόντια σκόρδο ψιλοκομμένο | |
| 1 κιλό λευκό κρασί1 ρακοπότηρο λευκό κρασί | |
| 1 κρασοπότηρο αλάτιαλάτι | |
| 3 κιλά λάδι½ φλυτζάνι τσαγιού, λάδι | |
| ½ κιλό σπόρους κουκουνάρι1 φλυτζάνι καφέ σπόρους κουκουνάρι | |
| 6 κιλά ρύζι σπυρωτό-μακρύκοκκο½ φλυτζάνι τσαγιού ρύζι σπυρωτό-μακρύκοκκο | |
| 3 τρίκιλα μανιτάρια κονσέρβα (προαιρετικά)1 φλυτζάνι καφέ, μανιτάρια κονσέρβα (προαιρετικά) | |
| ½ κιλό περίπου σταφίδες μικρού μεγέθους, μαύρες ή ξανθιές, (προαιρετικά)½ φλυτζάνι καφέ, σταφίδες μικρού μεγέθους, μαύρες ή ξανθιές, (προαιρετικά) |
| 1. | Προεργασία: |
| 2. | Ντομάτες: |
| 3. | Καθαρίζουμε από το κοτσάνι και πλένουμε τις ντομάτες. |
| 4. | Κόβουμε από το μέρος του λουλουδιού τους (προσοχή όχι από το κοτσάνι) ένα καπάκι, χωρίς να ολοκληρώσουμε το κόψιμο και αφαιρεθεί τελείως από την ντομάτα. |
| 5. | Με ένα κουτάλι αδειάζουμε προσεκτικά τη σάρκα της ντομάτας, ώστε να μην ανοιχθούν τρύπες στην περιφέρειά τους και φεύγει μετά η γέμιση. |
| 6. | Τοποθετούμε τις ανοιγμένες ντομάτες σε ανάλογα ταψιά, ακουμπώντας από τη μεριά του κοτσανιού, ώστε το άνοιγμα-καπάκι να βρίσκεται στο επάνω μέρος. |
| 7. | Βάζουμε τη σάρκα που αφαιρούμε, σε μια λεκάνη ανάλογη και κόβουμε το σύνολο των κομματιών περίπου σε μέγεθος ενός πόντου. |
| 8. | Αλατίζουμε και ρίχνουμε τα κομμένα κομμάτια, σε ένα τρυπητό, για να στραγγίσουν τα νερά τους. |
| 9. | Τα υγρά που θα συγκεντρωθούν τα διατηρούμε στο ψυγείο, για χρήση σε άλλο φαγητό. |
| 10. | Πιπεριές: |
| 11. | Αφαιρούμε το κοτσάνι από τις πιπεριές, ώστε να μην προεξέχει όταν τοποθετηθεί στο ταψί και κόβουμε από το μέρος του κοτσανιού, χωρίς να φτάσουμε μέχρι τέλους, ένα καπάκι. |
| 12. | Με το δάχτυλο αφαιρούμε το σαρκώδες μέρος με τους σπόρους και το φυλάσσουμε σε μια λεκάνη. |
| 13. | Τα ασπροπράσινα νεύρα του εσωτερικού της πιπεριάς δεν τα αφαιρούμε. |
| 14. | Τρίβουμε και πετάμε τους σπόρους από το σαρκώδες μέρος που αφαιρέσαμε, το ψιλοκόβουμε και το φυλάσσουμε σε μια λεκάνη. |
| 15. | Σύμβραση: |
| 16. | Σε έναν ανάλογο νταβά σοτάρουμε το κρεμμύδι και τα μανιτάρια με το λάδι. |
| 17. | Προσθέτουμε τα κουκουνάρια και ανακατεύουμε μέχρι να μαραθούν καλά. |
| 18. | Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε. |
| 19. | Προσθέτουμε τις σταφίδες και την ψιλοκομμένη πιπεριά, ανακατεύουμε και προσθέτουμε το ρύζι. |
| 20. | Συνεχίζουμε το ανακάτεμα και προσέχουμε μην κολλήσει. |
| 21. | Ρίχνουμε το αλάτι, το σκόρδο και τα μυρωδικά όλα, ανακατεύουμε και προσέχουμε μέχρι να ενωθούν καλά. |
| 22. | Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε την ψιλοκομμένη σάρκα της ντομάτας (στραγγισμένη από τα υγρά της), ώστε να σβήσουμε το μείγμα. |
| 23. | Ελέγχουμε τα υγρά τους και τη γεύση, αν χρειασθεί διορθώνουμε προσθέτοντας τα ανάλογα. |
| 24. | Ανακατεύουμε καλά και αρχίζουμε το γέμισμα. |
| 25. | Γέμισμα: |
| 26. | Με ένα κουτάλι φαγητού γεμίζουμε τις ντομάτες, ανοίγοντας το καπάκι τους, γεμίζοντας λίγο πιο κάτω από την επιφάνειά τους. Σκεπάζουμε με το καπάκι τους και συνεχίζουμε στις επόμενες (προσοχή δε τις αναποδογυρίζουμε). |
| 27. | Συνεχίζουμε το γέμισμα και στις πιπεριές, με τον ίδιο τρόπο, χωρίς να τις παραγεμίζουμε. |
| 28. | Όμως τις πιπεριές τις αναποδογυρίζουμε με προσοχή, ώστε το καπάκι να βρίσκεται στο κάτω μέρος. |
| 29. | Συνεχίζουμε μέχρι τέλους, πιέζοντας ελαφρά το κάθε γεμιστό, ώστε να μην υπάρχουν κενά μεταξύ τους, τοποθετώντας ανάκατα (ντομάτες-πιπεριές). |
| 30. | Κατόπιν περιχύνουμε με ένα ροΐ (ή ψεκαστήρα) στην επιφάνεια του κάθε γεμιστού από λίγο λάδι κατά τρόπο που να λουσθεί κατά το δυνατόν καλύτερα, προσέχοντας μην μας ξεφύγει η ποσότητα. |
| 31. | Εν συνεχεία αλατίζουμε με λίγο ψιλό αλάτι την επιφάνεια σε όλα τα γεμιστά. |
| 32. | Τέλος σκορπίζουμε λίγη φρυγανιά τριμμένη στην επιφάνειά τους, χωρίς να προσθέσουμε νερά. |
| 33. | Φουρνίζουμε αρχικά για 15 λεπτά, στον ατμό και συνεχίζουμε για μία ώρα στο μισό-μισό. |
| 34. | Σερβίρονται με φέτα τυρί και σαλάτα της εποχής. |
| 35. | Συμβουλή: |
| 36. | Διαλέγουμε τις πιο ώριμες και απρόσβλητες από αρρώστιες ντομάτες και πιπεριές. |
| 37. | Για κάθε μερίδα χρειαζόμαστε μία ντομάτα και δύο πιπεριές μετρίου μεγέθους όλα. |
| 38. | Κόβουμε κυκλικά το καπάκι της κάθε ντομάτας, από εκεί που είναι ο ανθός και όχι από εκεί που κρέμεται το κοτσάνι τους και με ένα κουτάλι βγάζουμε την ψίχα τους και τις ξαναβάζουμε στη λαμαρίνα με το κοτσάνι προς τα κάτω και το καπάκι επάνω. |
| 39. | Τις πιπεριές κόβουμε το καπάκι από εκεί που είναι το κοτσάνι, αφού πρώτα το αφαιρέσουμε και αφαιρούμε με προσοχή την ψίχα με τα σπόρια. Όταν τις γεμίσουμε τοποθετούμε το καπάκι-κοτσάνι προς τα κάτω. Αυτό το κάνουμε αφενός μεν για την ισορροπία του, αφετέρου δε και το σημαντικότερο να διευκολύνουμε την απορρόφηση των υγρών, διότι η πιπεριά δεν έχει παχιά σάρκα-για να επαρκεί η υγρασία. |
| 40. | Κάποιοι τρυπάνε τη σάρκα της κάθε πιπεριάς για να απορροφάει νερά. |
| 41. | Όμως η ντομάτα έχει πολλά υγρά γι’ αυτό κάνουμε το αντίθετο, ώστε να έχουμε και σταθερή βάση και το ρύζι να διευκολυνθεί στο φούσκωμά του. |
| 42. | Το ρύζι δεν πρέπει να βράσει στον νταβά γιατί μετά θα λασπώσει. |
| 43. | Στην γέμιση μπορούμε να ρίξουμε τυρί φέτα, τόνο ψάρι φρέσκο ή κονσέρβα ή και οποιοδήποτε φρέσκο ψάρι της αρεσκείας μας. Ακόμη γαρίδες, χταπόδι, μύδια κλπ. |
| 44. | Ανάμεσα στα γεμιστά ταιριάζουν πολύ φέτες κυδώνι, κορόμηλα ξινά, ξινόμηλα και φέτες άγουρης ντομάτας, τα οποία στο σερβίρισμα τα μοιράζουμε στους μερακλήδες. |
| 45. | Κατά το σερβίρισμα είναι όμορφο να πασπαλίσουμε με ψιλοκομμένο δυόσμο ή γραβιέρα ή τυρί φέτα. |
| 46. | Αν τυχόν περισσέψει ρύζι, το τοποθετούμε ανάμεσα στα γεμιστά ή ξεχωριστά σε ένα ταψάκι. |