| 60 κιλά βακαλάο φρέσκο, (μεικτό βάρος με τα κεφάλια και τα εντόσθια)2 ½ κιλά βακαλάο φρέσκο, (καθαρό, δηλ. 5 μερίδες ή 3 κιλά μικτό με τα κεφάλια) | |
| 2 ½-3 κιλά λάδι½ φλυτζάνι τσαγιού λάδι | |
| 10 κιλά κρεμμύδια ολόκληρα8 μέτρια κρεμμύδια ολόκληρα | |
| 300 γρ. σκόρδα ολόκληρα δόντια10 δόντια σκόρδα ολόκληρα | |
| 500 γρ. σέλινο βλαστάρια μεγάλα5 βλαστάρια μέτρια, σέλινο | |
| 1 μονόχουφτο αλάτι ψιλό (αν χρειασθεί για το βράσιμο) συν 1 κιλό χονδρό, για το πάστωμα1 κουταλιά γλυκού αλάτι ψιλό (αν χρειασθεί για το βράσιμο), συν 1 φλυτζάνι καφέ χονδρό, για το πάστωμα | |
| 1 κρασοπότηρο πιπέρι σπυρί10 σπυριά πιπέρι, πράσινο ή μαύρο | |
| 1 ½ κιλό φυσικό χυμό λεμόνι1 φλυτζάνι του καφέ φυσικό χυμό λεμόνι | |
| νερό (όσο χρειασθεί)νερό (όσο χρειασθεί) | |
| 300 γρ. μαϊντανό ψιλοκομμένο, για γαρνίρισμα1 φλυτζάνι του καφέ μαϊντανό ψιλοκομμένο, για γαρνίρισμα |
| 1. | Κρεμμυδόζουμο: |
| 2. | Αρκετές ώρες πριν το μαγείρεμα (ακόμη και από την προηγούμενη ημέρα), ετοιμάζουμε το κρεμμυδόζουμο. |
| 3. | Μέσα σε ένα σκεύος ανάλογο, βάζουμε τα κρεμμύδια όλα (πλην τριών μεγάλων) χαραγμένα στα τρία, μαζί με πολύ λίγο αλάτι και 50 γραμμ. λάδι. |
| 4. | Ρίχνουμε νερό μέχρι να σκεπαστούν πολύ καλά, 7 πόντους από επάνω τους και τα βάζουμε στην φωτιά να βράσουν. |
| 5. | Αφήνουμε περίπου μια ώρα να βράσουν, ανακατώνοντας περιοδικά. |
| 6. | Όταν βράσουν, πρέπει το νερό τους να είναι το μισό σχεδόν. |
| 7. | Μόλις κρυώσουν τα ρίχνουμε λίγα-λίγα σε ένα μεγαλότρυπο τρυπητό το οποίο έχουμε μέσα σε μια λεκάνη για να συγκεντρώνει το ζουμί. |
| 8. | Ανακατώνουμε πολύ καλά μέχρι να μείνει τουλάχιστον η μισή ποσότητα από το λιώσιμο στο τρυπητό. |
| 9. | Κατόπιν, ρίχνουμε το υπόλοιπο από τα λιωμένα κρεμμύδια μέσα σε μία άλλη λεκάνη. |
| 10. | Προσθέτουμε λίγο νερό, ίσα που να αραιώσει το υλικό και ανακατώνουμε πολύ καλά, για να βγάλει τους χυμούς του. |
| 11. | Αδειάζουμε το υλικό ξανά μέσα στο τρυπητό και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία μέχρι να τα ξεζουμίσουμε τελείως. |
| 12. | Κατόπιν πετάμε το υπόλοιπο αυτό υλικό του κρεμμυδιού και κρατάμε το στραγγισμένο ζουμί. |
| 13. | Βράσιμο: |
| 14. | Όταν έλθει η ώρα για το μαγείρεμα ξεπλένουμε ελαφρά τις παστωμένες μερίδες. |
| 15. | Αν χρειασθεί αφήνουμε λίγη ώρα τις μερίδες μέσα σε νερό, για να ξεράσουν το πολύ αλάτι |
| 16. | Προσοχή δεν πρέπει να ξαλμυρίσουν τελείως αλλά να αλμυρίζουν κάπως οι μερίδες, ώστε να μην χρειασθεί να αλατίσουμε στον νταβά ξανά. |
| 17. | Για να καταλάβουμε ότι έχουν πράγματι ξαλμυρίσει δοκιμάζουμε με την γλώσσα μας μερικά τεμάχια, από διαφορετικά σημεία στο κομμένο (εσωτερικό) σημείο και όχι στο δέρμα. |
| 18. | Μετά το ξαλμύρισμα στραγγίζουμε τα τεμάχια σε ένα τρυπητό και τα αφήνουμε μέχρι να μαγειρέψουμε, στο ψυγείο. |
| 19. | Παίρνουμε έναν κατάλληλο νταβά ανάλογα με την ποσότητα του φαγητού. |
| 20. | Στρώνουμε στον πάτο του νταβά το κομμένο σέλινο αραιά. |
| 21. | Κατόπιν στρώνουμε πάνω από το σέλινο τις μερίδες (τεμάχια) του βακαλάου, το κάθε τεμάχιο δίπλα στο άλλο ώστε να χωρέσουν όλα στον νταβά. Δηλαδή τοποθετούμε τις μερίδες κατά τρόπο που η μία να ακουμπά στην ράχη της άλλης και κατά κυκλικό τρόπο, ξεκινώντας από την περιφέρεια προς το κέντρο του νταβά. |
| 22. | Στο κέντρο του νταβά τοποθετούμε λίγα από τα σέλινα και από επάνω τους τα 3 μεγάλα κρεμμύδια, ολόκληρα. Αυτά, διότι στο κέντρο αναπτύσσεται μεγάλη θερμοκρασία για να την απορροφήσουν τα κρεμμύδια και να μην καταστρέψουμε κάποιες μερίδες ψάρι. |
| 23. | Αν δεν χωρέσουν μερικά τεμάχια τα ρίχνουμε από επάνω σαν δεύτερη στρώση, δεν υπάρχει πρόβλημα. |
| 24. | Ρίχνουμε το κρεμμυδόζουμο μέχρι να σκεπασθεί καλά το ψάρι και να έχει και 4 πόντους από πάνω του. |
| 25. | Αν έχουμε πείρα, το ζουμί θα μας είναι ακριβώς. Αν χρειασθεί προσθέτουμε λίγο νερό. Αν μας περισσέψει το κρατάμε στην κατάψυξη, για άλλη χρήση. |
| 26. | Σκεπάζουμε τον νταβά και τον βάζουμε στην φωτιά. |
| 27. | Μετά 15 λεπτά περίπου αρχίζει να βράζει. |
| 28. | Μόλις αρχίσει να βγάζει την βρωμιά του-αφρό, ξαφρίζουμε με μια επίπεδη τρυπητή κουτάλα και τον πετάμε. |
| 29. | Όταν έχει καθαρίσει από τον αφρό, ρίχνουμε μέσα στον νταβά και πάνω από το ψάρι, το σκόρδο, λίγα βλαστάρια σέλινο, το λάδι και το πιπέρι και σκεπάζουμε να βράσει. |
| 30. | Κατά τακτά διαστήματα κουνάμε τον νταβά δεξιά-αριστερά για να μην κολλήσει το ψάρι και παρακολουθούμε έντονα. |
| 31. | Μετά 40 λεπτά μάλλον πρέπει να αφαιρέσουμε τελείως το καπάκι του νταβά γιατί θα κολλάει. |
| 32. | Χρειάζεται το πολύ 1 ώρα για να βράσει. |
| 33. | Προς το τέλος του βρασίματος η φωτιά να είναι λιγότερή και οι κινήσεις δεξιά-αριστερά του νταβά επιβεβλημένες για να μη κολλήσουν οι μερίδες. |
| 34. | Ελέγχουμε την ποσότητα του ζουμιού να μας φτάνει στο σερβίρισμα και αν δεν επαρκεί προσθέτουμε λίγο νερό. |
| 35. | Τώρα διορθώνουμε και το αλάτι, αν χρειάζεται, δοκιμάζοντας το ζουμί. |
| 36. | Πρακτικά πρέπει να βλέπουμε τις μερίδες του ψαριού να είναι σχεδόν σκεπασμένες. |
| 37. | Πέντε λεπτά πριν κατεβάσουμε τον νταβά από την φωτιά, περιχύνουμε προς όλη την επιφάνεια του ψαριού το λεμόνι. |
| 38. | Κουνάμε έντονα μέχρι να ενοποιηθεί το λεμόνι με το ζουμί του ψαριού και κατεβάζουμε από την φωτιά. |
| 39. | Δεν σκεπάζουμε τον νταβά παρά μόνον όταν κρυώσει, διότι θα δημιουργηθούν υδρατμοί και θα αραιώσουν ή και θ᾽ αλλοιώσουν την πήξη της σάλτσας. |
| 40. | Στο σερβίρισμα ρίχνουμε λίγο μαϊντανό από επάνω. |
| 41. | Σερβίρεται και τρώγεται ζεστός. |
| 42. | Συμβουλή: |
| 43. | Πάντοτε βάζουμε περισσότερα κιλά ψαριού διότι κάποιες μερίδες μπορεί να μας χαλάσουν στο βράσιμο ή στο σερβίρισμα γι΄αυτό είναι καλό να το έχουμε προβλέψει. |
| 44. | Το φρέσκο ψάρι πάντοτε όταν πρόκειται να γίνει βραστό το αφήνουμε μερικές ώρες στο αλάτι για να φύγουν τα αίματα και να σκληρύνει το κρέας του, ώστε να μην διαλύεται στο βράσιμο. |
| 45. | Η αναλογία στην κάθε μερίδα να είναι πλούσια γύρω στα 200 γραμμ. η κάθε μία, διότι δεν έχει συνοδευτικό το αγιορείτικο π.χ. πατάτες, κολοκύθια η καρότα κλπ.. |
| 46. | Προσοχή λόγω των χυμών του ψαριού αλλά και του κρεμμυδιού κολλάει πολύ εύκολα, γι’ αυτό να παρακολουθείται καθ᾽ όλη την διάρκεια του βρασίματος έντονα. |
| 47. | Όταν το ψάρι έχει βράσει το βλέπουμε να χορεύει κυριολεκτικά μέσα στον νταβά και αν ανοιγοκλείσουμε το χέρι μας πάνω από τους ατμούς διαπιστώνουμε ότι κολλάει!!! |
| 48. | Αντί για λεμόνι μπορούμε να βάλουμε ντοματοπολτό με λίγο ξινό, διαλυμένο σε λίγο νερό ή σε ζουμί από το ψάρι. Σε αυτή την περίπτωσή αφήνουμε περισσότερο χρόνο να ενοποιηθεί ρίχνοντας την σάλτσα νωρίτερα. Η γεύσή και στις δύο επιλογές είναι εξίσου θαυμάσια. |
| 49. | Ο φρέσκος βακαλάος είναι ένα από τα ωραιότερα μοναστηριακά Αγιορείτικα φαγητά. |