| 40 κιλά βακαλάο παστό, κατεψυγμένο ξαλμυρισμένο, (εάν έχουμε αλμυρόν-παστόν, τότε εκτιμούμε το βάρος του αλατιού που περιέχει διά της εμπειρίας μας)1 ½ κιλό βακαλάο παστό, κατεψυγμένο ξαλμυρισμένο, (εάν έχουμε αλμυρόν-παστόν, τότε εκτιμούμε το βάρος του αλατιού που περιέχει διά της εμπειρίας μας) | |
| 2 ½-3 κιλά λάδι½ φλυτζάνι του τσαγιού λάδι | |
| 10 κιλά κρεμμύδια ολόκληρα4 μέτρια κρεμμύδια ολόκληρα | |
| 3 νεροπότηρα σκόρδα ολόκληρα δόντια10 δόντια σκόρδο, ολόκληρα | |
| 40 βλαστάρια μεγάλα σέλινο.5 βλαστάρια μεγάλα σέλινο | |
| 1 μονόχουφτο αλάτι ψιλόαλάτι ψιλό | |
| 1 κρασοπότηρο πιπέρι σπυρί1 κουταλιά γλυκού πιπέρι σπυρί | |
| 1 ½ κιλό φυσικό χυμό λεμόνι για το αυγόκομμα1 φλυτζάνι του καφέ, φυσικό χυμό λεμόνι για το αυγόκομμα | |
| 40 αυγά για το αυγόκομμα2 αυγά για το αυγόκομμα | |
| νερό (όσο χρειασθεί)νερό (όσο χρειασθεί) | |
| 5 νεροπότηρα μαϊντανό, ψιλοκομμένο για γαρνίρισμα1 κρασοπότηρο μαϊντανό, ψιλοκομμένο για γαρνίρισμα |
| 1. | Κρεμμυδόζουμο: |
| 2. | Αρκετές ώρες πριν το μαγείρεμα (ακόμη και από την προηγούμενη ημέρα), ετοιμάζουμε το κρεμμυδόζουμο. |
| 3. | Μέσα σε ένα σκεύος ανάλογο βάζουμε τα κρεμμύδια όλα (πλην τριών μεγάλων) χαραγμένα στα τρία, μαζί με πολύ λίγο αλάτι και 50 γραμμ. λάδι. |
| 4. | Ρίχνουμε νερό μέχρι να σκεπαστούν πολύ καλά, 7 πόντους από επάνω τους, και τα βάζουμε στη φωτιά να βράσουν. |
| 5. | Αφήνουμε, περίπου μια ώρα, να βράσουν ανακατώνοντας περιοδικά. |
| 6. | Όταν βράσουν πρέπει το νερό τους να είναι το μισό σχεδόν. |
| 7. | Μόλις κρυώσουν τα ρίχνουμε λίγα-λίγα σε ένα μεγαλότρυπο τρυπητό, το οποίο έχουμε μέσα σε μια λεκάνη για να συγκεντρώνει το ζουμί. |
| 8. | Ανακατώνουμε πολύ καλά, μέχρι να μείνει τουλάχιστον η μισή ποσότητα από το λιώσιμο στο τρυπητό. |
| 9. | Κατόπιν ρίχνουμε το υπόλοιπο από τα λιωμένα κρεμμύδια μέσα σε μία άλλη λεκάνη. |
| 10. | Προσθέτουμε λίγο νερό, ίσια που να αραιώσει το υλικό και ανακατώνουμε πολύ καλά για να βγάλει τους χυμούς του. |
| 11. | Αδειάζουμε το υλικό ξανά μέσα στο τρυπητό και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία μέχρι να τα ξεζουμίσουμε τελείως. |
| 12. | Κατόπιν πετάμε το υπόλοιπο αυτό υλικό του κρεμμυδιού και κρατάμε το στραγγισμένο ζουμί. |
| 13. | Βράσιμο: |
| 14. | Παίρνουμε έναν κατάλληλο νταβά ανάλογα με την ποσότητα του φαγητού. |
| 15. | Στρώνουμε τις μερίδες (τεμάχια) του βακαλάου, το κάθε τεμάχιο δίπλα στο άλλο, ώστε να χωρέσουν όλα στον νταβά. |
| 16. | Δηλαδή τοποθετούμε τις μερίδες κατά τρόπο που η μία να ακουμπά στη ράχη της άλλης και κατά κυκλικό τρόπο, ξεκινώντας από την περιφέρεια προς το κέντρο του νταβά. |
| 17. | Στο κέντρο του νταβά τοποθετούμε λίγα σέλινα και από επάνω τους τα 3 μεγάλα κρεμμύδια ολόκληρα. Αυτά διότι στο κέντρο αναπτύσσεται μεγάλη θερμοκρασία για να την απορροφήσουν τα κρεμμύδια και να μην καταστρέψουμε κάποιες μερίδες ψάρι. |
| 18. | Αν δεν χωρέσουν μερικά τεμάχια τα ρίχνουμε από επάνω σαν δεύτερη στρώση, δεν έχουν πρόβλημα. |
| 19. | Ρίχνουμε το κρεμμυδόζουμο μέχρι να σκεπασθεί καλά το ψάρι και να έχει και 4 πόντους από πάνω του. |
| 20. | Αν έχουμε πείρα το ζουμί θα μας είναι ακριβώς. Αν χρειασθεί προσθέτουμε λίγο νερό. Αν μας περισσέψει το κρατάμε στην κατάψυξη για άλλη χρήση. |
| 21. | Σκεπάζουμε τον νταβά και τον βάζουμε στη φωτιά. |
| 22. | Μετά 15 λεπτά περίπου αρχίζει να βράζει. |
| 23. | Μόλις αρχίσει να βγάζει την βρωμιά του-τον αφρό, ξαφρίζουμε με μια επίπεδη τρυπητή κουτάλα και τον πετάμε. |
| 24. | Όταν έχει καθαρίσει από τον αφρό, ρίχνουμε μέσα στον νταβά και πάνω από το ψάρι, το σκόρδο, το σέλινο, το λάδι και το πιπέρι και σκεπάζουμε να βράσει. |
| 25. | Προσθέτουμε λίγο νερό ακόμη, ώστε να σκεπάζονται πολύ καλά οι μερίδες. |
| 26. | Κατά τακτά διαστήματα κουνάμε τον νταβά δεξιά-αριστερά για να μην κολλήσει το ψάρι και παρακολουθούμε έντονα. |
| 27. | Μετά από 40 λεπτά, μάλλον πρέπει να αφαιρέσουμε τελείως το καπάκι του νταβά γιατί θα κολλάει. |
| 28. | Χρειάζεται το πολύ 1 ώρα για να βράσει. |
| 29. | Προς το τέλος του βρασίματος η φωτιά να είναι λιγότερη και οι κινήσεις δεξιά-αριστερά του νταβά επιβεβλημένες, για να μη κολλήσουν οι μερίδες. |
| 30. | Ελέγχουμε την ποσότητα του ζουμιού να μας φτάνει στο σερβίρισμα και αν δεν επαρκεί προσθέτουμε λίγο νερό. |
| 31. | Τώρα διορθώνουμε και το αλάτι αν χρειάζεται δοκιμάζοντας το ζουμί. |
| 32. | Πρακτικά πρέπει να βλέπουμε τις μερίδες του ψαριού να είναι καλά σκεπασμένες. |
| 33. | Πέντε λεπτά πριν κατεβάσουμε τον νταβά από την φωτιά, βγάζουμε 2 κιλά ζουμί, ρίχνουμε και το λεμόνι μέσα σε αυτό το ζουμί, προσθέτουμε και 3 κιλά καυτό νερό, το ενώνουμε με τα χτυπημένα αυγά και το περιχύνουμε προς όλη την επιφάνεια του ψαριού μέσα στο νταβά. |
| 34. | Κουνάμε έντονα μέχρι να ενοποιηθεί το αυγολέμονο με το ζουμί του ψαριού και κατεβάζουμε από τη φωτιά γρήγορα για να μην κόψει. |
| 35. | Μπορούμε να αυγοκόψουμε, πιο εύκολα, αφού κατεβάσουμε πρώτα τον νταβά από την φωτιά. |
| 36. | Δεν σκεπάζουμε τον νταβά παρά μόνον όταν κρυώσει λίγο. |
| 37. | Στο σερβίρισμα ρίχνουμε λίγο μαϊντανό από επάνω. |
| 38. | Σερβίρεται και τρώγεται ζεστός. |
| 39. | Συμβουλή: |
| 40. | Αυτό το φαγητό γίνεται εξίσου πολύ ωραίο και με φρέσκο βακαλάο. |
| 41. | Πάντοτε βάζουμε περισσότερα κιλά ψαριού διότι κάποιες μερίδες μπορεί να μας χαλάσουν στο βράσιμο ή στο σερβίρισμα και είναι καλό να το έχουμε προβλέψει. |
| 42. | Η αναλογία στην κάθε μερίδα να είναι πλούσια, γύρω στα 200 γραμμ. η κάθε μία, διότι δεν έχει συνοδευτικό το αγιορείτικο π.χ. πατάτες, κολοκύθια η καρότα κλπ.. |
| 43. | Προσοχή λόγω των χυμών του ψαριού αλλά και του κρεμμυδιού κολλάει πολύ εύκολα, γι΄αυτό να παρακολουθείται καθ’ όλη την διάρκεια του βρασίματος έντονα. |
| 44. | Όταν το ψάρι έχει βράσει το βλέπουμε να χορεύει κυριολεκτικά μέσα στον νταβά και αν ανοιγοκλείσουμε το χέρι μας πάνω από τους ατμούς διαπιστώνουμε ότι κολλάει. |