| Σκεύη-Υλικά: | |
| Μία ειδική (και μόνο γι’ αυτήν την δουλειά) λεκάνη, πλαστική ή ανοξείδωτη ή ξύλινη «σκάφη-ζυμωτήριο» που είναι η καλύτερη, για το ζύμωμα. | |
| Μία μικρότερη αλλά βαθιά λεκανίτσα, για το πιάσιμο του προζυμιού. | |
| Μία ξύλινη (όχι πλαστική) καλή σφραγίδα, με βαθύ σκάλισμα, που να έχει τον «Αμνό» (δηλ. τα γράμματα ΙΣ-ΧΡ-ΝΙ-ΚΑ), το ΜΡ-ΘΕΟΥ, και τα εννέα τάγματα των αγίων. | |
| 2 κιλά αλεύρι κοσκινισμένο, καλής ποιότητος, σκληρό κατά προτίμηση κίτρινο ή μαλακό, ανακατεμένο με ½ της ποσότητας σιμιγδάλι ψιλό. | |
| Νερό όσο πάρει. | |
| Αλάτι όσο πάρει. | |
| Ένα (και μόνο γι᾽ αυτήν την δουλειά) σφραγιστό δοχείο για τη φύλαξη του ειδικού προζυμιού (προσοχή μαγιά απαγορεύεται), για τα επόμενα ζυμώματα. | |
| Ειδικά (και μόνο γι᾽ αυτήν την δουλειά ρηχά, κατά προτίμηση) αλουμινένια ή ανοξείδωτα ταψάκια, ανάλογα με την ποσότητα που θέλουμε. Για καλύτερη ασφάλεια, όταν δεν υπάρχει εμπειρία, μπορεί να γίνουν σε ξεχωριστό ανάλογο βαθύ ταψάκι-φόρμα, που να χωράει ένα πρόσφορο το καθένα, στο επιθυμητό μέγεθος. | |
| Μία «πυκνάδα» (σίτα κοσκινίσματος), μετρίου μεγέθους. | |
| Ένα ειδικό (και μόνο γι᾽ αυτήν τη δουλειά) πλατύ πινελάκι καλής ποιότητος, να μην «ξετριχιάζει», για το άλειμμα του ταψιού. | |
| Ανάλογα πανιά-«μεσάλια» ή πετσέτες βαμβακερές, (και μόνο γ᾽ αυτήν την δουλειά), για το εσωτερικό σκέπασμα, κατά το «γίνωμα» του προζυμιού και των πρόσφορων. | |
| Ένα μεγάλο μάλλινο κάλυμμα-κουβέρτα, ανάλογο της ποσότητος και των ταψιών, για το «γίνωμα» και την κάλυψη των φρέσκων ζεστών πρόσφορων. | |
| Μία καθαρή λινή θήκη-πετσέτα για τη μεταφορά του πρόσφορου στον ναό. | |
| Ειδικό χώρο (ντουλάπι-συρτάρι) για την καθαρή φύλαξη όλων αυτών των σκευών, χωρίς να τα χρησιμοποιούμε για άλλον σκοπό, μέχρι το επόμενο ζύμωμα. | |
| Ειδικές νάιλον σακούλες για τρόφιμα, όσα και τα πρόσφορα, για την αποθήκευση των ενεπομεινάντων πρόσφορων, στην κατάψυξη ή το ψυγείο. | |
| Ειδικό κοφτερό μαχαίρι, για το κόψιμο της ζύμης. | |
| Ένα κουτάλι ξύλινο κατά προτίμηση ή μεταλλικό, για το ανακάτεμα του προζυμιού. | |
| Ειδικό επίπεδο καθαρό τραπέζι-«σοφρά» για το πλάσιμο των πρόσφορων. Εάν δεν είναι δυνατόν, τότε σε ένα υπάρχων καθαρό τραπέζι-πάγκο της κουζίνας. | |
| Μία ειδική (και μόνο γι᾽ αυτήν την δουλειά) κατσαρόλα-καραβάνα-μπρίκι, για το ζέσταμα του νερού. | |
| Μερικές δυνατές καθαρές οδοντογλυφίδες ή 1-2 στελέχη ρίγανης, για το τρύπημα των πρόσφορων πριν το ψήσιμο. |
| 1. | «Πιάσιμο»-παρασκευή νέου προζυμιού: |
| 2. | Φροντίζουμε να έχουμε ένα κλαδί βασιλικό από την ημέρα της Υψώσεως του Τιμίου Σταυρού, (αυτό που μοιράζει ο ιερέας μετά την τελετή Υψώσεως) ή από την Κυριακή της Σταυροπροσκυνήσεως, που γίνεται τη Μεγάλη Τεσσαρακοστή ή στην ανάγκη, ευλογημένο πάνω στο Τίμιο Σταυρό από κάποιον ιερέα. |
| 3. | Κατά την παράδοση, «πιάνουμε» το προζύμι την ίδια ημέρα της εορτής, αλλά σε ανάγκη γίνεται και οποιαδήποτε ημέρα. |
| 4. | Το απόγευμα ρίχνουμε, στην λεκανίτσα που «αναπιάνουμε» το προζύμι, λίγο χλιαρό νερό, προσοχή όχι καυτό γιατί δεν θα πετύχουμε τίποτα. |
| 5. | Σε αυτό το νερό εμβαπτίζουμε το κλαδί του βασιλικού, (χλωρό ή ξηρό), σταυροειδώς τρεις φορές ψάλλοντας συγχρόνως το τροπάριο: «Σώσον Κύριε τον λαόν Σου και ευλόγησον την κληρονομίαν Σου, νίκας τοις Βασιλεύσι κατά βαρβάρων δωρούμενος, και των Σόν φυλάττων διά του Σταυρού Σου πολίτευμα.». |
| 6. | Αφαιρούμε τον βασιλικό, προσέχοντας μην μείνουν τμήματά του στο τέλος μέσα στο νερό, και ρίχνουμε σκληρό αλεύρι λίγο-λίγο, ανακατεύοντας με ένα κουτάλι ή το χέρι, ώσπου να γίνει ένας παχύρευστος χυλός. |
| 7. | Ρίχνουμε πάνω στον χυλό αρκετό αλεύρι, ώστε να μην κολλήσει στην πετσέτα, όταν φουσκώσει, αλλά να λειτουργήσει και ως μόνωση κρατώντας την θερμοκρασία σταθερή. |
| 8. | Σκεπάζουμε πολύ καλά τη λεκανίτσα με μια καθαρή πετσέτα και πάνω της βάζουμε τον βασιλικό, και μετά καλύπτουμε με το μάλλινο κουβερτάκι και το τοποθετούμε σε ασφαλές και πολύ καλά ζεστό μέρος. |
| 9. | Την επομένη ημέρα, πολύ νωρίς το πρωί, «αναπιάνουμε» το προζύμι με λίγο χλιαρό νερό και λίγο αλεύρι και το ξανατυλίγουμε στο ίδιο ζεστό πάλι μέρος. |
| 10. | Αργά το απόγευμα-βράδυ κάνουμε πάλι το ίδιο «ανάπιασμα», για τρίτη φορά, προσθέτοντας λίγο πάλι αλεύρι και το τοποθετούμε ξανά στο ίδιο ζεστό μέρος, μέχρι το πρωί. |
| 11. | Μέχρι και το τρίτο «ανάπιασμα» αφήνουμε τον βασιλικό πάνω στο προζύμι και μετά τον τοποθετούμε στο εικονοστάσι του σπιτιού, όπου τον φυλάσσουμε για άλλες χρήσεις, προς ευλογία του σπιτιού. |
| 12. | Εφ᾽ όσον το έχουμε «αναπιάσει» τρεις φορές, την επομένη το πρωί, μεταγγίζουμε το νέο προζύμι (αν έχουμε κάνει τα αναπιάσματα στη μικρή λεκανίτσα), στη μεγάλη λεκάνη του ζυμώματος και αρχίζουμε το ζύμωμα όπως περιγράφεται παρά κάτω. |
| 13. | Δηλαδή εφόσον δημιουργήσουμε με αυτά τα τρία «πιασίματα» το νέο προζύμι, πρέπει τελικά την επομένη ημέρα, να προχωρήσουμε σε ζύμωμα πρόσφορων, ώστε μετά το ζύμωμα να κρατήσουμε προζύμι, για την επομένη φορά που θα θελήσουμε να ζυμώσουμε πρόσφορα. |
| 14. | Αυτό είναι το «πιάσιμο»-δημιουργία του αρχικού, νέου προζυμιού. |
| 15. | Κράτημα προζυμιού για επόμενο ζύμωμα: |
| 16. | Την ημέρα που ζυμώνουμε πρόσφορα μαζί με την δημιουργία των πρόσφορων φροντίζουμε και ξεχωρίζουμε-κρατάμε από την ίδια ζύμη ένα μικρό μέρος, (όσο ένα μέτριο πορτοκάλι φτάνει για πολλή ζύμη και αυτό πρέπει να γίνεται κάθε φορά που ζυμώνουμε), ώστε να το φυλάξουμε για το επόμενο ζύμωμα, όποτε γίνει. Αυτό θα είναι το προζύμι. |
| 17. | Αφού το αφήσουμε μερικές ώρες, 6 ώρες φτάνουν, σκεπασμένο ώστε να «ανέβει-φουσκώσει-ωριμάσει» καλά, τότε το τοποθετούμε μέσα στο ειδικό μπολ και το φυλάσσουμε στην κατάψυξη ή την συντήρηση για μήνες. |
| 18. | Παλαιότερα που δεν υπήρχαν ψυγεία, το φύλαγαν μέσα στο αποθηκευμένο αλεύρι, σε μία άκρη. Σε περίπτωση που ξεμείνει κανείς από προζύμι τότε δανείζεται από άλλον πιστό και το επιστρέφει μετά το ζύμωμα με νέο. |
| 19. | «Ανάπιασμα» προζυμιού: |
| 20. | Όταν πρόκειται να ζυμώσουμε, νωρίς της προηγουμένης ημέρας, βγάζουμε το κρατημένο προζύμι από το ψυγείο-κατάψυξη για να ξεπαγώσει και να αποκτήσει αβίαστα θερμοκρασία δωματίου, δηλ. να «ζωντανέψει». |
| 21. | Όταν φτάσει σε αυτή τη κατάσταση και αρχίσει να «κινείται», αρχίζουμε το «ανάπιασμα» αργά το απόγευμα, περίπου 8 ώρες πριν το ζύμωμα. Κοσκινίζουμε και έχουμε έτοιμο καθαρό το αλεύρι, που χρειαζόμαστε. |
| 22. | Το βράδυ της παραμονής που θα ζυμώσουμε, παίρνουμε αλεύρι, το ¼ σχεδόν από την ποσότητα που θα ζυμώσουμε και «αναπιάνουμε-ζωντανεύουμε» το προζύμι. Δηλαδή αν ζυμώσουμε 2 κιλά αλεύρι, παίρνουμε το μισό κιλό. |
| 23. | Ρίχνουμε μέσα στο ειδικό λεκανάκι αναπιάσματος του προζυμιού, λίγο χλιαρό νερό, προσοχή όχι καυτό γιατί θα το κάψουμε, και διαλύουμε εκεί μέσα το ξεπαγωμένο προζύμι μέχρι να διαλυθεί καλά και να μην έχει σβόλους. |
| 24. | Προσέχουμε η λεκανίτσα να έχει αρκετό περιθώριο για το φούσκωμα, τουλάχιστον διπλάσιο του μείγματος. Αν παρ᾽ ελπίδα δεν μπορέσουμε να λιώσουμε τους σβόλους το στραγγίζουμε σε μία σίτα και πετάμε τους σβόλους σε καθαρό μέρος όπως κοντά σε ρίζα δένδρου ή μέσα σε μία γλάστρα, ώστε να μην πατιούνται και περιφρονούνται. |
| 25. | Εν συνεχεία, ρίχνουμε σιγά-σιγά το ¼ αλεύρι και ανακατεύουμε καλά, μέχρι να γίνει ένας παχύρευστος χυλός. Σκεπάζουμε πολύ καλά τη λεκανίτσα με την πετσέτα και εν συνεχεία με το μάλλινο κουβερτάκι και το τοποθετούμε σε ζεστό μέρος, όχι μεγαλύτερη θερμοκρασία από 45-50ο , όλη τη νύχτα. |
| 26. | Ζύμωμα πρόσφορου: |
| 27. | Νωρίς το πρωί της επομένης ημέρας, (περίπου 8 ώρες μετά το ανάπιασμα), ελέγχουμε το προζύμι να δούμε αν φούσκωσε καθώς πρέπει, δηλαδή να έχει φουσκάλες και να έχει διπλασιαστεί ο όγκος του. |
| 28. | Ανάβουμε το καντήλι και το θυμιατήρι του σπιτιού, και κάνουμε το σημείο του σταυρού στο σώμα μας, λέγοντας ψιθυριστά την Κυριακή προσευχή «Πάτερ ημών….», και εν συνεχεία την μονολόγιστη ευχή «Κύριε Ιησού Χριστέ, ελέησόν με τον αμαρτωλό», μέχρι να ολοκληρώσουμε το ζύμωμα και το πλάσιμο των πρόσφορων. |
| 29. | Αν γνωρίζουμε τους Χαιρετισμούς της Παναγίας τότε λέμε και αυτούς ή βάζουμε κάποιο παιδί να τους απαγγέλει ή να διαβάσει την παράκληση της Παναγίας. Με ενωμένα τα τρία δάκτυλά μας όπως όταν κάνουμε σταυρό, σταυρώνουμε την λεκάνη που θα ζυμώσουμε, τρεις φορές και είμαστε έτοιμοι να αρχίσουμε. |
| 30. | Αν είναι έτοιμο το προζύμι τότε ρίχνουμε το περισσότερο αλεύρι που μας έμεινε από το «ανάπιασμα», (κρατούμε λίγο για ασφάλεια και καλύτερη διαχείριση, μήπως πέσει περισσότερο νερό), μέσα στην ειδική λεκάνη ζυμώματος. |
| 31. | Ανοίγουμε σε αυτό το αλεύρι μια μικρή λακουβίτσα, ώστε να χωρέσει το προζύμι που αναπιάσαμε και τώρα έχει φουσκώσει. Ρίχνουμε μέσα στην λακουβίτσα το «γινωμένο» προζύμι. Στο χλιαρό νερό ρίχνουμε το ανάλογο ψιλό αλάτι (για να λειώσει αμέσως), που θα χρειασθεί για όλη την ποσότητα του αλευριού και το διαλύουμε. Ρίχνουμε λίγο-λίγο από το χλιαρό νερό με προσοχή, μην πέσει πολύ και ζυμώνουμε με τα χέρια, μέχρι να γίνει μια σκληρή ζύμη και να «γυαλίσει» το ζυμάρι. |
| 32. | Προσοχή, διότι το νερό εξαρτάται από την ποιότητα του αλευριού, άλλες «τραβούν» περισσότερο και άλλες λιγότερο, είτε από σκληρές είτε από μαλακές ποιότητες. |
| 33. | Όταν ζυμωθεί καλά, (το ζύμωμα διαρκεί γύρω στα 40´), σταυρώνουμε με τα τρία δάκτυλά μας την ζύμη και την αφήνουμε σκεπασμένη για 10´ μέσα στην λεκάνη να «ξεκουραστεί». |
| 34. | Όσο διαρκεί η ξεκούραση της ζύμης ετοιμάζουμε τα ταψιά που θα τοποθετήσουμε μέσα τα πρόσφορα, για να τα ψήσουμε. Αλευρώνουμε, με πάρα πολύ λίγο αλεύρι, ομοιόμορφα όλη την επιφάνεια και τα τοιχώματα των ταψιών, για να μην κολλήσουν τα πρόσφορα μεταξύ τους, στα τοιχώματα ή στη βάση του ταψιού. |
| 35. | Μετά τα 10´ κόβουμε από την ζύμη ένα κομμάτι, γύρω στο μέγεθος ενός πορτοκαλιού για προζύμι, που θα αποθηκεύσουμε μετά 6 ώρες στο ψυγείο, για το επόμενο ζύμωμα. Ξαναπλάθουμε, για λίγο, τη ζύμη να «ζωντανέψει», και κάνουμε έναν κύλινδρο-μπαστούνι πάνω σε μια καθαρή επιφάνεια (τραπέζι, πάγκο, μάρμαρο κ.λπ.), ισιώνοντας τα άκρα με τις παλάμες μας. |
| 36. | Κόβουμε το μπαστούνι αυτό σε ισόποσα τεμάχια όσα και τα πρόσφορα που θέλουμε να κάνουμε, ανάλογα μεγάλα ή μικρά, και τα σκεπάζουμε να μην κρυώσουν και ξεραθούν. Παίρνουμε ένα τεμάχιο και το δουλεύουμε στα χέρια μας κυκλικά, ώστε να ενοποιηθεί η ζύμη χωρίς να έχει ζάρες, εξογκώματα και κενά, δημιουργώντας μια γυαλιστερή μπαλίτσα-σφαίρα. |
| 37. | Κάνουμε το ίδιο με μια άλλη και αμέσως πριν στεγνώσουν τις ενώνουμε μεταξύ τους, με τις ενώσεις πάντα στο κάτω μέρος, χωρίς να βάλουμε αλεύρι ανάμεσά τους για να κολλήσουν. Τοποθετούμε την διπλή αυτή μπαλίτσα-σφαίρα μέσα στο ταψί, τις πιέζουμε ελαφρά μεταξύ τους με την παλάμη μας, ώστε να ανοίξουν, να κολλήσουν η μία με την άλλη, και να πάρει σωστή φόρμα η επιφάνεια, (προσοχή όχι πολύ, απλώς να κάτσει καλά στην βάση της) και σκεπάζουμε. |
| 38. | Φροντίζουμε να είναι πάντα σκεπασμένα τα πρόσφορα και η ζύμη, για να μην ξηραίνονται στην επιφάνειά τους. Προσοχή στην τοποθέτηση των πρόσφορων, να έχουν ανάλογη απόσταση μεταξύ τους, ώστε κατά το σφράγισμα και το φούσκωμα να μην ενωθούν. |
| 39. | Επαναλαμβάνουμε το ίδιο και με τα υπόλοιπα τεμάχια. Όταν τελειώσουμε κάνουμε το σημείο του Τιμίου Σταυρού πάνω μας, παίρνουμε την σφραγίδα και την πατάμε πάνω σε καθαρό αλεύρι. Την τινάζουμε να μην μείνει αλεύρι πάνω της και πατάμε κάθετα στο κέντρο κάθε μπαλίτσας-σφαίρας, πιέζοντας ελαφρά ώστε να χωθεί καλά στο ζυμάρι. |
| 40. | Κρατάμε την σφραγίδα 2 δευτερόλεπτα και μετά την αποσύρουμε ανασηκώνοντας με προσοχή. Προσοχή το πάτημα δεν πρέπει να υπερβαίνει τον μισό του όγκου που έχουν οι μπαλίτσες-σφαίρες, γιατί μετά δεν θα ξεκολλάει και θα χαλάσει το σχήμα και τα γράμματα της σφραγίδας. |
| 41. | Μετά από το σφράγισμα όλων των πρόσφορων τοποθετούμε τα ταψιά-ταψί σε θερμό μέρος και σκεπάζουμε με το «μεσάλι». Εν συνεχεία σκεπάζουμε με την κουβέρτα την μάλλινη, προσέχοντας μην βαρύνει επάνω τους και χαλάσει το αποτύπωμα της σφραγίδας καθώς θα φουσκώνει. |
| 42. | Μετά τουλάχιστον δύο ώρες ίσως και νωρίτερα, ανάλογα με την θερμοκρασία, αρχίζουν να φουσκώνουν τα πρόσφορα. Αυτό φαίνεται από το ότι σκάζουν λίγο στα χείλη τους, έχει σηκωθεί η σφραγίδα, τα γράμματα χάνουν το έντονο αποτύπωμα και τότε είναι έτοιμα για ψήσιμο. |
| 43. | Εάν κατά την διάρκεια του φουσκώματος διαπιστώσουμε ότι έχει πιάσει σκληρή κρούστα η επιφάνεια των πρόσφορων, τότε ψεκάζουμε με λίγο κρύο νερό, ομοιόμορφα. Ξεσκεπάζουμε και με μία οδοντογλυφίδα ή το στέλεχος της ρίγανης, τρυπάμε το κάθε πρόσφορο γύρω από την σφραγίδα και έξω από τον κυρίως «Αμνό», δηλαδή στις γωνίες των γραμμάτων ΙΣ-ΧΡ-ΝΙ-ΚΑ, της Θεοτόκου και των ταγμάτων, (δηλαδή σε μέρη που δεν αλλοιώνονται οι παραστάσεις της σφραγίδας). |
| 44. | Μετά το τρύπημα φουρνίζουμε στον αναμμένο φούρνο και ψήνουμε στους 180ο για μία ώρα. Προσέχουμε να μην καψαλιστούν και σκουρήνουν στο επάνω μέρος, αλλά μόνο να ροδίσουν. |
| 45. | Στην περίπτωση που ροδίσουν πρόωρα, καλύπτουμε με ένα λαδόχαρτο ή το ειδικό χαρτί φούρνου. |
| 46. | Τα πρόσφορα δεν ψήνονται όπως το ψωμί αρκετά, αλλά όταν ροδίσουν κατεβάζουμε την θερμοκρασία να αργοψηθούν, μέχρι να στεγνώσουν τα υγρά τους εσωτερικά. |
| 47. | Όταν τα βγάλουμε από τον φούρνο τα τυλίγουμε με το «μισάλι» και τη μάλλινη κουβέρτα μέχρι να κρυώσουν. |
| 48. | Αυτό είναι απαραίτητο για να μην ξεραθούν και να κάνουν μια μαλακή κόρα, για να μπορεί ο ιερεύς να εξάγει τον «Αμνό», την Θεοτόκο, και τα υπόλοιπα τάγματα με ευχέρεια. |
| 49. | Όταν κρυώσουν καλά τα αποθηκεύουμε και είναι έτοιμα για να τα προσφέρουμε στο Ναό υπέρ των ημετέρων και παντός του λαού αγνοημάτων». |
| 50. | Συμβουλή: |
| 51. | Η παρασκευή πρόσφορων είναι υπόθεση ιερή και πρέπει κανείς μετά πάσης προσοχής, ευλαβείας, δέους και καθαρότητος, να την επιτελεί. |
| 52. | Είναι μια καθαρά εκκλησιαστική υπηρεσία-«διακόνημα»-«προσφορά», διότι είναι το κύριο και απαραίτητο δώρο προς τον Θεό, για την τέλεση της Θείας Λειτουργίας, το οποίο γίνεται προσφορά και θυσία ως ζεύγος τρυγόνων ή νεοσσών περιστερών, υπέρ πάντων των αμαρτημάτων». Γι᾽ αυτό η παρασκευή πρόσφορων δεν είναι απλή προαίρεση αλλά καθήκον, για κάθε Χριστιανό Ορθόδοξο. |
| 53. | Από αυτό το πρόσφορο βγαίνει ο λεγόμενος «Αμνός», (το κεντρικό σφράγισμα με τα γράμματα ΙΣ-ΧΡ-ΝΙ-ΚΑ) και μετατρέπεται κατά την ώρα της Θ. Λειτουργίας σε αυτό το σώμα του Κυρίου και Θεού και Σωτήρος ημών Ιησού Χριστού. |
| 54. | Μεγάλη ευλογία για τον παρασκευαστή και τους οικείους αυτού. |
| 55. | Στην Εκκλησία πηγαίνουμε το πρόσφορο, καθαρό από αλεύρια, με ευλάβεια τυλιγμένο σε ειδική καθαρή θήκη ή πετσέτα, μαζί με μια μικρή ποσότητα ειδικού κρασιού που λέγεται «Νάμα». Μερικά σπυριά λιβάνι, και απαραιτήτως τα ονόματα των οικείων και συγγενών ζωντανά και πεθαμένα, προς μνημόνευση από τον ιερέα. |
| 56. | Στο Άγιον Όρος πλάθουν τις λεγόμενες «ζυγιές» δηλαδή, 2 πρόσφορα για την κάθε Θ. Λειτουργία. |
| 57. | Το ένα πρόσφορο έχει απάνω σφραγίδα μόνο τον «Αμνό» το δε άλλο έχει ολόκληρη την σφραγίδα με τα γνωστά γράμματα όπως λέγεται της «Παναγίας». |
| 58. | Τα μεγάλα μεγέθη (γύρω στους 15 πόντους) τα λειτουργούν τις Κυριακές και μεγάλες εορτές, τις δε καθημερινές για λόγους πρακτικούς τις μικρές ζυγιές (γύρω στους 7 πόντους). |
| 59. | Όταν έχουμε καινούργια σφραγίδα αχρησιμοποίητη, πριν την πρώτη χρήση την εμβαπτίζουμε μέσα σε ελαιόλαδο να σκεπαστεί καλά, για δύο εβδομάδες, βάζοντας επάνω της ένα βάρος για να κρατιέται μέσα στο λάδι. Μετά τη βγάζουμε, την σκουπίζουμε καλά, να φύγουν τα λάδια και την αφήνουμε σε σκιερό, ευάερο μέρος, μέχρι να «ξεράσει» τα περισσευούμενα λάδια, για περίπου 15 μέρες. Κατόπιν την πλένουμε ελαφρά, χωρίς σαπούνι, την σκουπίζουμε πολύ καλά, αφήνουμε να στεγνώσει και την αποθηκεύουμε μέχρι να την χρησιμοποιήσουμε. Αυτό γίνεται για να σφίξει το ξύλο καλά, να λειανθεί, και για να ξεκολλάει κατά το σφράγισμα εύκολα. |
| 60. | Σε περίπτωση που το προζύμι φουσκώσει πολύ και δεν το καταλάβουμε να προχωρήσουμε στο ζύμωμα, υπάρχει κίνδυνος να «καθίσει», δηλ. να πέσει ο όγκος του και κατά συνέπεια να χάσει την δύναμή του, ώστε να είναι ακατάλληλο για ζύμωμα. Σ’ αυτή την περίπτωση πρέπει να ξαναπιαστεί (να το ζωντανέψουμε) πάλι με κίνδυνο πάντα να έχει χαλάσει τελείως, αν πολυχρονίσει. |
| 61. | Με 2 ½ κιλά αλεύρι, συνήθως, πλάθουμε, περίπου 4 μεγάλα πρόσφορα (2 ζυγιές), ή 18 μικρά (9 ζυγιές), ανάλογα με το μέγεθος που θα δώσουμε. |
| 62. | Πάντα πρέπει να κοσκινίζουμε το αλεύρι, πριν ξεκινήσουμε την διεργασία του αναπιάσματος και ζυμώματος. |
| 63. | Η ζύμη πρέπει να γίνετε πάντα σκληρή, για να μην δημιουργούνται πολλές και μεγάλες «φουσκάλες» στο εσωτερικό τους, να μην σβήνουν τα γράμματα κατά το «ανέβασμα» και να αποτυπώνονται καλά τα γράμματα της σφραγίδας. Όμως δεν πρέπει να γίνεται και πάρα πολύ σκληρή διότι μετά έχουμε άλλο πρόβλημα, σκάει στο ψήσιμο και τρίβεται έντονα κατά το κόψιμο σε ψίχουλα και αυτό αποκτάτε εμπειρικά. |
| 64. | Η υπερβολική υγρασία κατά το φούσκωμα και το ψήσιμο στο φούρνο έχει αρνητικά αποτελέσματα, δηλ. χάνεται η σφραγίδα, σκάζουν επιφανειακά και δεν ροδίζουν. |
| 65. | Όταν στο ψήσιμο σκάζουν βαθιά τα πρόσφορα, τότε σημαίνει ότι δεν έχουν φουσκώσει επαρκώς. |
| 66. | Όταν στραβώνουν κατά το ψήσιμο τότε σημαίνει ότι έχουν πατηθεί στραβά και αρκετά η αν χρησιμοποιούμε φούρνο με αέρα δεν γίνεται συμμετρική κυκλοφορία του αέρος, γι᾽ αυτό να αποφεύγεται το ψήσιμο με δυνατό αέρα, όσο γίνεται λιγότερο. |
| 67. | Όταν τελειώσει το ψήσιμο ελέγχομε εάν έχουν στεγνώσει, χτυπώντας τον πάτο ενός πρόσφορου με το δάχτυλο, εάν έχουν στεγνώσει ακούγεται υπόκωφος κρότος και είναι ελαφριά στο βάρος. Διαφορετικά είναι βαρύς ο κρότος και έχουν βάρος αισθητό. Εάν χρειασθούν στέγνωμα αφήνουμε λίγο ακόμη να ψηθούν, κατεβάζοντας τους βαθμούς της θερμοκρασίας.Όταν είναι έτοιμα τα βγάζουμε από τα ταψιά. |
| 68. | Αν θέλουμε να γυαλίσουν τα πρόσφορα και να μην έχουν, που δεν πρέπει να έχουν, αλεύρια επάνω τους, τότε μόλις τα βγάλουμε από τον φούρνο τα περνάμε με το πινέλο μια ελαφριά σύντομη επάλειψη με κρύο νερό, μία φορά μόνο ή τα επαλείφουμε με ένα ειδικό καθαρό πανί ή σφουγγάρι στην επιφάνειά τους ή και ολόκληρα για να φύγει η μεγάλη καύση τους, το τυχών περισσευούμενο αλεύρι και να πάρουν χρώμα και εμφάνιση ωραία. |
| 69. | Το τρύπημα γίνεται για την εκτόνωση του αέρα που θα παγιδευτεί μέσα, κατά το ξεκίνημα του ψησίματος, γι’ αυτό δεν πρέπει να είναι μέχρι κάτω στο πρόσφορο. |
| 70. | Αντί για «πασπάλισμα» με αλεύρι στα ταψιά, μπορούμε να βάλουμε το ειδικό χαρτί φούρνου ή λαδόκολλα. |
| 71. | Το λάδωμα των ταψιών δεν είναι σωστό, αλλά το «πασπάλισμα» με αλεύρι είναι το σωστότερο, αρκεί να μην είναι πολύ και δεν απορροφάται στο τέλος από τη ζύμη και παραμένει πάνω στα πρόσφορα. |
| 72. | Κάποιοι «κερώνουν» ελαφρά τα ταψιά με καθαρό κερί, είναι μια παράδοση, αλλά και αυτός ο τρόπος έχει τα μειονεκτήματά του. |
| 73. | Το κάθε πρόσφορο πρέπει να δημιουργείται από δύο μικρές μπαλίτσες-σφαίρες, (ανάλογα με το μέγεθος που θέλουμε), γιατί συμβολίζουν τις δύο φύσεις του Χριστού. |
| 74. | Εάν αυτό μας δυσκολεύει, τότε μπορούμε να κάνουμε την ανάλογη μπαλίτσα-σφαίρα αντί για δύο μία μάζα, ενωμένη καλά, και χαράσσουμε ελαφρά την περιφέρειά της, κάτω από το μέσον του γενικού ύψους, για να ξεχωρίσουν δύο μέρη και συνεχίζουμε το ελαφρύ πάτημα με την παλάμη και εν συνεχεία με τη σφραγίδα. |
| 75. | Αν έχουμε μεγάλη ποσότητα ζύμης, τότε σφραγίζουμε τα έτοιμα σφαιρίδια, κατά διαστήματα, για να μην μας ξεραθεί η επιφάνεια και δυσκολευτούμε στο σφράγισμα. |
| 76. | Δεύτερο σφράγισμα, πάνω από το ήδη πατημένο, απαγορεύεται αυστηρά. Αν αποτύχουμε με το πρώτο, τότε ξαναπλάθουμε τις μπαλίτσες και τότε μόνον σφραγίζουμε. |
| 77. | Προσέχουμε να μην υπερεκχειλίσει η ζύμη γύρω από την σφραγίδα κατά το πάτημα, γιατί τότε η σφραγίδα δεν θα αποκολλάται και θα καταστραφεί. |
| 78. | Το πάτημα πρέπει να είναι κάθετο, για να μην μας τινάξει την ζύμη δεξιά-αριστερά. |
| 79. | Ο φούρνος πρέπει να έχει προθερμανθεί, γιατί αν βάλουμε τα πρόσφορα την ώρα που προθερμαίνεται, τότε θα εξακολουθήσουν να φουσκώνουν και θα χαλάσει η σφραγίδα. |
| 80. | Οι παλαιότεροι έψηναν τα πρόσφορα χωρίς ταψί, ελεύθερα στη βάση του φούρνου. |
| 81. | Όταν δεν χρησιμοποιούμε φόρμα και ψήνουμε τα πρόσφορα ελεύθερα σε ένα ταψί, πρέπει να προσέξουμε την απόσταση να μην κολλήσουν μεταξύ τους. |
| 82. | Μετά το ψήσιμο πρέπει η περιφέρειά τους να είναι όμορφη, ίσια και λεία, χωρίς κολλήματα άλλης ζύμης επάνω τους. |
| 83. | Όταν δεν έχουμε θερμό μέρος για την ωρίμανση του προζυμιού ή της ζύμης, τότε μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε την μέθοδο μπεν-μαρί. Τοποθετούμε τη λεκάνη που περιέχει το προζύμι-ζύμη μέσα σε μεγαλύτερη που έχει ζεστό νερό (όχι καυτό) και αν χρειασθεί, γιατί θα κρυώσει γρήγορα ίσως, ξαναζεσταίνουμε πάλι νερό και το ανανεώνουμε. Με αυτόν τον τρόπο έχουμε ένα γρήγορο φούσκωμα μέσα σε 2 ώρες, ανάλογα του περιβάλλοντος, ίσως και νωρίτερα. Άλλος τρόπος είναι η χρήση του φούρνου σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία κάτω των 50ο. |