| 30 κιλά βακαλάο παστό, κατεψυγμένο, ξαλμυρισμένο, (εάν έχουμε αλμυρό-παστό τότε εκτιμούμε το βάρος του αλατιού που περιέχει διά της εμπειρίας μας)1 ½ κιλό βακαλάο παστό, κατεψυγμένο, ξαλμυρισμένο, (εάν έχουμε αλμυρό-παστό τότε εκτιμούμε το βάρος του αλατιού που περιέχει διά της εμπειρίας μας) | |
| 2 ½-3 κιλά λάδι½ φλυτζάνι τσαγιού λάδι | |
| 5 κιλά κρεμμύδι χονδροκομμένο400 γρ. κρεμμύδι χονδροκομμένο | |
| 3 νεροπότηρα σκόρδα ολόκληρα δόντια8 δόντια σκόρδο, ολόκληρα | |
| 10 κιλά πατάτες καθαρισμένες και κομμένες κυδωνάτες σε 120 τεμάχια, ή 120 μικρά κολοκυθάκια (ή και τα δύο μαζί πατάτες και κολοκυθάκια)1/2 κιλό πατάτες καθαρισμένες και κομμένες κυδωνάτες σε 10 τεμάχια, (δύο στον καθένα) ή 10 μικρά κολοκυθάκια, από δύο στον καθένα, (ή και τα δύο μαζί πατάτες και κολοκυθάκια) | |
| 4 κιλά καρότα κομμένα μακρόστενα, μπουκιές10 τεμάχια καρότα, κομμένα μακρόστενα, μπουκιές | |
| 500 γρ. σέλινο ψιλοκομμένο1 κρασοπότηρο σέλινο ψιλοκομμένο | |
| 1 μονόχουφτο αλάτι ψιλόαλάτι ψιλό | |
| 1 κρασοπότηρο πιπέρι σπυρί1 κουταλιά γλυκού πιπέρι σπυρί | |
| 1 ½ κιλό φυσικό χυμό λεμόνι1 φλυτζάνι του καφέ, φυσικό χυμό λεμόνι | |
| νερό (όσο χρειασθεί)νερό (όσο χρειασθεί) | |
| 5 νεροπότηρα μαϊντανό ψιλοκομμένο για γαρνίρισμα1 κρασοπότηρο μαϊντανό ψιλοκομμένο για γαρνίρισμα |
| 1. | Αφαλάτωση-Ξαλμύρισμα: |
| 2. | Όταν ο βακαλάος μας είναι παστός-αλμυρός εκτός καταψύξεως, τον αφαλατώνουμε-ξαλμυρίζουμε 36 ώρες τουλάχιστον νωρίτερα. |
| 3. | Κόβουμε τον βακαλάο σε μερίδες των 160 γρ. τουλάχιστον, αφού πρώτα καθαρίσουμε και αφαιρέσουμε τα πτερύγιά του και την άκρη της ουράς του. |
| 4. | Βυθίζουμε τις κομμένες μερίδες (τεμάχια) σε τρεχούμενο νερό για 36 τουλάχιστον ώρες. |
| 5. | Κάθε 4-5 ώρες αλλάζουμε το νερό και ανακατώνουμε τις μερίδες. |
| 6. | Για να καταλάβουμε ότι έχουν πράγματι ξαλμυρίσει δοκιμάζουμε με την γλώσσα μας μερικά τεμάχια, από διαφορετικά σημεία στο κομμένο (εσωτερικό) σημείο και όχι στο δέρμα. |
| 7. | Προσοχή μην γίνει χόρτο! πρέπει λίγο αλατάκι να έχει! |
| 8. | Μετά το ξαλμύρισμα πλένουμε και στραγγίζουμε τα τεμάχια σε ένα τρυπητό και τα αφήνουμε, μέχρι να μαγειρέψουμε, στο ψυγείο. |
| 9. | Μαγείρεμα: |
| 10. | Παίρνουμε έναν κατάλληλο νταβά, ανάλογα με την ποσότητα του φαγητού. |
| 11. | Ρίχνουμε ομοιόμορφα μέσα στο νταβά το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα καρότα. |
| 12. | Από επάνω στρώνουμε τις μερίδες (τεμάχια) του βακαλάου, το κάθε τεμάχιο δίπλα στο άλλο ώστε να χωρέσουν όλα στον νταβά. Δηλαδή τοποθετούμε τις μερίδες κατά τρόπο που η μία να ακουμπά στην ράχη της άλλης και κατά κυκλικό τρόπο. |
| 13. | Αν δεν χωρέσουν μερικά τεμάχια τα ρίχνουμε από επάνω σαν δεύτερη στρώση, δεν έχουν πρόβλημα. |
| 14. | Ρίχνουμε νερό όσο χρειασθεί για να σκεπασθεί καλά το ψάρι και να έχει και 4 πόντους από πάνω του. |
| 15. | Σκεπάζουμε τον νταβά και τον βάζουμε στην φωτιά. |
| 16. | Μετά 15 λεπτά περίπου αρχίζει να βράζει. |
| 17. | Μόλις αρχίσει να βγάζει την βρωμιά του-αφρό, ξαφρίζουμε με μια επίπεδη τρυπητή κουτάλα και τον πετάμε. |
| 18. | Όταν έχει καθαρίσει από τον αφρό, ρίχνουμε μέσα στον νταβά και πάνω από το ψάρι τις πατάτες, τα κολοκυθάκια, το σέλινο, το λάδι, τα σκόρδα και το πιπέρι και σκεπάζουμε να βράσει. |
| 19. | Κατά τακτά διαστήματα κουνάμε τον νταβά δεξιά-αριστερά για να μην κολλήσει το ψάρι και παρακολουθούμε έντονα. |
| 20. | Μετά 40 λεπτά μάλλον πρέπει να αφαιρέσουμε τελείως το καπάκι του νταβά γιατί θα κολλάει. |
| 21. | Χρειάζεται το πολύ 1 ώρα για να βράσει. |
| 22. | Προς το τέλος του βρασίματος η φωτιά να είναι λιγότερή και οι κινήσεις δεξιά-αριστερά του νταβά επιβεβλημένες, για να μην κολλήσουν οι μερίδες. |
| 23. | Ελέγχουμε την ποσότητα του ζουμιού να μας φτάνει στο σερβίρισμα και αν δεν επαρκεί προσθέτουμε λίγο νερό. |
| 24. | Τώρα διορθώνουμε και το αλάτι, αν χρειάζεται, δοκιμάζοντας το ζουμί. |
| 25. | Πρακτικά πρέπει να βλέπουμε τις μερίδες του ψαριού να είναι σχεδόν σκεπασμένες. |
| 26. | Πέντε λεπτά πριν κατεβάσουμε τον νταβά από την φωτιά, ρίχνουμε προς όλη την επιφάνεια του ψαριού το λεμόνι. |
| 27. | Κουνάμε έντονα μέχρι να ενοποιηθεί το λεμόνι με το ζουμί του ψαριού και κατεβάζουμε από την φωτιά. |
| 28. | Δεν σκεπάζουμε τον νταβά παρά μόνον όταν κρυώσει. Στο σερβίρισμα θα αντιστοιχεί κοντά σε κάθε μερίδα από ένα κολοκύθι ή 1-2 τεμάχια πατάτας και λίγο μαϊντανό από επάνω. Σερβίρεται και τρώγεται ζεστός. |
| 29. | Συμβουλή: |
| 30. | Αυτή η συνταγή έχει το ίδιο σχεδόν αποτέλεσμα με τον «Αγιορείτικο», όταν βράσει σωστά, γι’ αυτό και λέγεται και «Τεμπέλικος». |
| 31. | Προσοχή λόγω των χυμών του ψαριού αλλά και του κρεμμυδιού κολλάει πολύ εύκολα, γι’ αυτό να παρακολουθείται καθ΄ όλη την διάρκεια του βρασίματος. |
| 32. | Αντί για λεμόνι μπορούμε να βάλουμε τοματοπολτό με λίγο ξινό, διαλυμένο σε λίγο νερό ή σε ζουμί από το ψάρι. Σε αυτή την περίπτωσή αφήνουμε περισσότερο χρόνο να ενοποιηθεί ρίχνοντας την σάλτσα νωρίτερα. Η γεύσή και στις δύο επιλογές είναι εξίσου θαυμάσια. |
| 33. | Οι πατάτες έχουν το πλεονέκτημα να ενισχύουν την πήξη, την οποία επιταχύνει η χρήση του χυμού λεμονιού ή και της σάλτσας που πέφτει στο τέλος. |
| 34. | Ο παστός βακαλάος είναι ένα από τα ωραιότερα μοναστηριακά Αγιορείτικα φαγητά. Συνηθίζεται στην χειμερινή περίοδο και παρά την τσουχτερή του αξία, καταναλώνεται διακαώς. |