| 1. | Διαλέγουμε μαύρες ελιές, τις πλένουμε και τις στραγγίζουμε. Τις ανακατεύουμε καλά με χονδροκοπανισμένο αλάτι 10%, (σε 100 κιλά ελιές -10 κιλά αλάτι) και τριμμένο θρούμπι (χόρτο σαν την ρίγανη) ή ρίγανη. Επίσης προσθέτουμε για άρωμα, φέτες από φρέσκο λεμόνι. |
| 2. | Ανακατεύουμε ξανά και πάλι τις ελιές και τις τοποθετούμε, εάν είναι λίγες, σε καλάθι. Εάν είναι πολλές, σε τσουβάλι καθαρό και τις πιέζουμε δυνατά με βάρος πολύ (πχ. πέτρες), για να στραγγίσουν ομοιόμορφα. |
| 3. | Στο τέλος αφού γίνουν έτσι που πρέπει και θέλουμε, τις λαδώνουμε ελαφρά (ρίχνουμε λίγο λάδι και τις ανακατεύουμε με το χέρι) για να διατηρηθούν καλύτερα. |