| 10-15 μεγάλα λάχανα (κοινώς μάπα, καρμπολάχανο), κατά προτίμηση αφράτα (όχι συμπαγή)1 μεγάλο λάχανο (κοινώς μάπα, καρμπολάχανο), κατά προτίμηση αφράτα (όχι συμπαγή) | |
| Για τη γέμιση (σύμβραση):Για την γέμιση (σύμβραση): | |
| 5 κιλά ρύζι της προτιμήσεώς μας, καλύτερα σκληρό να μην λαπαδιάζει½ κιλό ρύζι της προτιμήσεώς μας, καλύτερα σκληρό, να μην λαπαδιάζει | |
| 9 κιλά τόνο (προαιρετικά)200 γραμμ. τόνο (προαιρετικά) | |
| 5 κιλά κρεμμύδια ξερά ή φρέσκα, ψιλοκομμένα1 νεροπότηρο κρεμμύδια ξερά ή φρέσκα, ψιλοκομμένα | |
| 3 κιλά καρότα τριμμένα2 καρότα τριμμένα | |
| 1 κρασοπότηρο αλάτιαλάτι | |
| 2 κιλά φυσικό χυμό λεμονιού για το αυγολέμονο1 φλυτζάνι καφέ φυσικό χυμό λεμονιού, για το αυγολέμονο | |
| 3 κιλά λάδι½ φλυτζάνι τσαγιού λάδι | |
| 1 κιλό λευκό κρασί1 φλυτζάνι καφέ, λευκό κρασί | |
| 1 κιλό άνηθο ψιλοκομμένο για τη σύμβραση και άλλο τόσο για το γαρνίρισμα1 κρασοπότηρο άνηθο ψιλοκομμένο για τη σύμβραση και άλλο τόσο για το γαρνίρισμα | |
| Για το αυγολέμονο:Για το αυγολέμονο: | |
| Βλέπε σχετική συνταγή.Βλέπε σχετική συνταγή. |
| 1. | Τα λάχανα: |
| 2. | Από την προηγούμενη ημέρα καθαρίζουμε τα λάχανα, αφαιρώντας με μαχαίρι το κοτσάνι τους και το μεγαλύτερο μέρος των σκληρών τμημάτων. |
| 3. | Για να το πετύχουμε, χρησιμοποιούμε μεγάλο σκληρό μαχαίρι, το οποίο βυθίζουμε στο πίσω μέρος (κοτσάνι) του λάχανου και μέχρι το κέντρο της διαμέτρου του. |
| 4. | Σε ανάλογο σκεύος βάζουμε αρκετό νερό με αλάτι, να βράσει. |
| 5. | Βυθίζουμε όσα λάχανα χωρούν, με την τρύπα που δημιουργήσαμε στο κοτσάνι προς τα κάτω και αφήνουμε να βράσουν για 10 λεπτά, ώστε να μαλακώσουν αρκετά. |
| 6. | Τα βγάζουμε από την κατσαρόλα σε τρυπητό καλύτερα ή σε ταψιά και τα αφήνουμε να κρυώσουν. |
| 7. | Όταν κρυώσουν βγάζουμε ένα-ένα λαχανόφυλλο, πιάνοντάς το από το χονδρό μέρος. |
| 8. | Πάνω σε ένα ξύλο αφαιρούμε τα εναπομείναντα χοντρά τμήματα-νεύρα και τα αποθηκεύουμε σε ένα ταψί. |
| 9. | Στην περίπτωση που το κεντρικό μέρος του λάχανου δεν έχει μαλακώσει, επαναλαμβάνουμε την διαδικασία του βρασίματος, μέχρι να ξεχωρίσουμε την επιθυμητή ποσότητα των υγειών λαχανόφυλλων. |
| 10. | Τα περισσεύματα (μικρά φύλλα και διαλυμένα) τα κρατάμε σε ένα ταψάκι για άλλη χρήση, όπως σαλάτα. |
| 11. | Η γέμιση (σύμβραση): |
| 12. | Σε ανάλογο νταβά ρίχνουμε το λάδι, τα κρεμμύδια, τα σκόρδα, τα καρότα και τσιγαρίζουμε. |
| 13. | Σβήνουμε με το κρασί, ανακατεύοντας. |
| 14. | Προσθέτουμε το ρύζι πλυμένο καλά και τσιγαρίζουμε για λίγο, μέχρι να αλλάξει χρώμα. |
| 15. | Σκορπίζουμε από πάνω τον τόνο, τον άνηθο και το αλάτι και προσθέτουμε νερό όσο πάρει, μέχρι να σκεπαστούν τα υλικά μας. |
| 16. | Ανακατεύουμε ελαφρά για να ενωθούν τα υλικά και σβήνουμε τη φωτιά. |
| 17. | Σκεπάζουμε με ένα πανί μέχρι να αρχίσουμε το γέμισμα. |
| 18. | Γέμισμα: |
| 19. | Παίρνουμε έναν νταβά μεγάλο, ανάλογο της ποσότητας του φαγητού. |
| 20. | Περιχύνουμε με λίγο λάδι σε όλη την επιφάνεια της βάσης του νταβά και στρώνουμε μία καλή-παχιά στρώση με τα περισσεύματα των λαχανόφυλλων προς προστασία των ντολμάδων μας, μην κολλήσουν. |
| 21. | Κατόπιν παίρνουμε ένα-ένα λαχανόφυλλο που ξεχωρίσαμε. Τοποθετούμε μία καλά γεμάτη κουταλιά γέμιση (ανάλογα και το μέγεθος), στο πιο σκληρό σημείο του και τυλίγουμε ερμητικά προς το μαλακότερο άκρο. |
| 22. | Τυλίγοντας τον καθένα λαχανοντολμά, τον τοποθετούμε πάνω στα στρωμένα φύλα στον νταβά. Τον καθέναν σφιχτά δίπλα στον άλλον. |
| 23. | Φροντίζουμε να μην έχουν κενά ανάμεσά τους για να μην ανοίξουν την ώρα που θα βράζουν. |
| 24. | Τελειώνοντας το γέμισμα καλύπτουμε τους λαχανοντολμάδες με λίγα φύλλα λάχανου βρασμένα ή και άβραστα. |
| 25. | Γεμίζουμε τον νταβά με νερό ώστε να καλύπτονται οι ντολμάδες καλά. |
| 26. | Περιχύνουμε 200 γραμμ. λάδι από πάνω, αλατίζουμε ελαφρά, σκεπάζουμε τον νταβά και τον βάζουμε σε σιγανή φωτιά να βράσει για μία ώρα. |
| 27. | Κατά διαστήματα κουνάμε κυκλικά τον νταβά για να μην κολλήσουν οι ντολμάδες και ελέγχουμε το νερό προσθέτοντας, κατά διαστήματα, αν χρειασθεί. |
| 28. | Στο τέλος του βρασίματος πρέπει να υπάρχει νερό όσο που να σκεπάζονται καλά οι ντολμάδες. |
| 29. | Όταν σβήσουμε τη φωτιά συγκεντρώνουμε το ζουμί από τον νταβά και με αυτό φτιάχνουμε το αυγολέμονο το οποίο περιχύνουμε ξανά στους λαχανοντολμάδες, κουνώντας κυκλικά τον νταβά να ενωθούν οι γεύσεις. |
| 30. | Σκεπάζουμε με ένα πανί για να μην λαπαδιάσει το ρύζι και σερβίρουμε ζεστό, γαρνίροντας με ψιλοκομμένο άνηθο. |
| 31. | Συμβουλή: |
| 32. | Αυτό το φαγητό γίνεται πολύ εξαιρετικό και με σάλτσα κόκκινη, αντί για αυγολέμονο, την οποία ρίχνουμε προς το τέλος του βρασίματος. |
| 33. | Όταν θέλουμε να το μαγειρέψουμε νηστήσιμο δεν βάζουμε τόνο ούτε το αυγολέμονο. |
| 34. | Αντί για αυγολέμονο μπορούμε να κάνουμε μια πηχτή κρέμα με πατάτα, λάχανο, καρότα και άλλα κηπουρικά, την οποία περιχύνουμε κατά το σερβίρισμα στην κάθε μερίδα. |
| 35. | Ένας πρακτικός τρόπος είναι κατά το βράσιμο να πλακώσουμε μ᾽ ένα καπάκι τους ντολμάδες βάζοντας επάνω κι ένα βαρίδι (π.χ. μία κατσαρόλα με νερό), για να μην σκάσουν και διαλυθούν. |
| 36. | Ένας ξεκούραστος και ασφαλής τρόπος μαγειρέματος αυτού του φαγητού είναι να το ψήσουμε-βράσουμε στον ατμό του φούρνου, χωρίς να προσθέσουμε καθόλου νερό και λαχανόφυλλα πάνω και κάτω. |
| 37. | Το νερό που βράσαμε τα λάχανα δεν πρέπει να το πετάμε αλλά με αυτό βράζουμε τους ντολμάδες στον νταβά και το χρησιμοποιούμε και στο αυγολέμονο. |
| 38. | Το ξεφύλλισμα του λάχανου μπορούμε να το κάνουμε κατά την διάρκεια του βρασίματος, βγάζοντας με πιρούνα ένα-ένα φύλλο καθώς βράζει και στη συνέχεια το επόμενο μέχρι τέλους, διότι με ένα βράσιμο θα έχουμε και απώλειες. Κάποια θα χαλάσουν και άλλα θα μείνουν άβραστα. |