ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΓΙΑΧΝΙΣΤΕΣ

Εκτέλεση

1.	Πλένουμε και καθαρίζουμε τις μελιτζάνες από τις κακώσεις και το κοτσάνι τους.
2.	Τις κόβουμε μεγάλες μπουκιές (προσοχή όχι πολύ μικρές, γιατί θα μαζέψουν με το αλάτισμα και το βράσιμο), τις αλατίζουμε σε ανάλογο τρυπητό και αφήνουμε σε φυσικό περιβάλλον για μερικές ώρες να ξεπικρίσουν.
3.	Όταν έλθει η ώρα για το μαγείρεμα τις πλένουμε όσο να μην αλμυρίζουν και τις στραγγίζουμε από τα περιττά νερά.
4.	Εάν το αλάτισμα είναι σωστό και οι μελιτζάνες μας δεν πικρίζουν, τότε δεν χρειάζονται ξέπλυμα και θα είναι πολύ καλύτερη έτσι η γεύσή τους.
5.	Σε έναν ανάλογο νταβά ρίχνουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι με το σκόρδο (φρέσκα ή ξηρά).
6.	Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε.
7.	Ρίχνουμε τις κομμένες μελιτζάνες με τέτοιο τρόπο ώστε να απλωθούν σε όλη την επιφάνεια του νταβά και ανακατεύουμε.
8.	Προσθέτουμε και τις κομμένες ντομάτες και το ξινό διαλυμένο ή τον πελτέ διαλυμένο σε ένα κιλό νερό και ανακατεύουμε καλά.
9.	Σκεπάζουμε τον νταβά για να βράσουν περίπου 30´ μέχρι να βγάλουν τα νερά τους και προσέχουμε μην κολλήσουν.
10.	Αν χρειασθεί προσθέτουμε λίγο νερό. Διαφορετικά, αφήνουμε ανοιχτό το καπάκι, να εξατμιστεί το υπάρχων.
11.	Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε αν χρειασθεί, τη γεύση.
12.	Μόλις έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα στο βράσιμο (προσοχή όχι πολλά ζουμιά), κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τον δυόσμο ανακατεύοντας καλά.
13.	Δεν σκεπάζουμε τουλάχιστον για μισή ώρα, τον νταβά και σερβίρουμε.
14.	Στο σερβίρισμα ταιριάζει πολύ να γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό ή δυόσμο.
15.	Συμβουλή:
16.	Μπορούμε να συνδυάσουμε με τις μελιτζάνες, πατάτες μπουκιές, πιπεριές, μανιτάρια και διάφορα κηπουρικά, αλλά σε αναλογία που να μην επικαλύπτουν τις μελιτζάνες.
17.	Στην περίπτωση που συνδυάσουμε ψάρια ή μαλάκια, εννοείται ότι τα έχουμε βρασμένα προηγουμένως.
18.	Γενικά η μελιτζάνα όταν κοπεί δεν πρέπει να μπαίνει σε νερό ή να πλένεται, καλά είναι να αποφεύγεται διότι απορροφάει νερό και χαλάει η γεύση της.
19.	Όταν όμως τηγανίζουμε τη μελιτζάνα τότε αν θέλουμε να μην απορροφήσει πολλά λάδια την πλένουμε.
20.	Αυτό το φαγητό γίνεται πολύ εξαιρετικό και στον φούρνο. Τότε τηγανίζουμε τις μελιτζάνες τις στρώνουμε σε ανάλογα ταψιά και περιχύνουμε την σύμβραση με τα μυρωδικά, φουρνίζοντας για 20 λεπτά.
21.	Χρειάζονται ελάχιστο και προσεκτικό ανακάτεμα, διότι διαλύονται εύκολα.
22.	Το καπάκι επίσης χρειάζεται εμπειρία διότι κολλάνε εύκολα. Το κόλλημα όμως μην το φοβάστε γιατί όπως λέγει η παροιμία: «ή μελιτζάνα αν δεν κολυμπάει στο λάδι και δεν τσικνίσει δεν νοστιμεύει!».
23.	Το μεγάλο της μυστικό είναι το μπόλικο σκόρδο και ο πολύς δυόσμος.
24.	Εξαιρετικός συνδυασμός σε μυρωδικά είναι και ο βασιλικός χλωρός ή ξηρός.

	40 κιλά, μελιτζάνες κομμένες μπουκιές «συκωτάκια»6 μελιτζάνες (2 κιλά περίπου), κομμένες μπουκιές «συκωτάκια»
	1 μονόχουφτο αλάτιαλάτι
	8 κιλά κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα ή 8 κιλά ξηρά χονδροκομμένα5 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα ή 3 ξηρά χονδροκομμένα
	15 κιλά ψιλοκομμένη ντομάτα φρέσκια ή 400 γραμμ. πελτέ 5 μέτριες ντομάτες ψιλοκομμένες ή 1 κουταλιά φαγητού πελτέ
	1 νεροπότηρο ψιλοκομμένο σκόρδο ξηρό ή καλύτερα -αν υπάρχει- 2 κιλά φρέσκο ψιλοκομμένο4 δόντια χονδροκομμένα σκόρδο ή καλύτερα αν υπάρχουν 4 φρέσκα ψιλοκομμένα
	3 ½ κιλά λάδι½ φλυτζάνι τσαγιού λάδι
	2 κιλά λευκό κρασί1 φλυτζάνι καφέ, λευκό κρασί
	½ κουταλιά ξινόλίγο ξινό
	500 γραμμ. δυόσμο ψιλοκομμένο½ νεροπότηρο, δυόσμο ψιλοκομμένο
	μαϊντανό ψιλοκομμένο για το γαρνίρισμα (προαιρετικά)μαϊντανό ψιλοκομμένο για το γαρνίρισμα (προαιρετικά)

Υλικά

Θρεπτική αξία ανά μερίδα

Εκτέλεση