| 25 κιλά κουκιά φρέσκα (χλωρά) με το λουβί τους1 ½ κιλό κουκιά φρέσκα (χλωρά) με το λουβί τους | |
| 8 κιλά φρέσκα κρεμμυδάκια ή 5 κιλά ξηρά ψιλοκομμένα4 φρέσκα κρεμμυδάκια ή 3 ξηρά ψιλοκομμένα | |
| 3 κιλά μάραθο ή άνηθο ψιλοκομμένο1 φλυτζάνι τσαγιού μάραθο ή άνηθο ψιλοκομμένο | |
| 10 κιλά ντομάτες φρέσκες ώριμες4 ντομάτες φρέσκες ώριμες | |
| 500 γραμμ. ντοματοπολτό½ κουταλιά φαγητού ντοματοπολτό | |
| 1 κιλό λευκό κρασί½ φλυτζάνι καφέ, λευκό κρασί | |
| 1 κρασοπότηρο αλάτιαλάτι | |
| 2 κουταλιές συνολικά μπαχαρικά της αρεσκείας μαςδιάφορα μπαχαρικά της αρεσκείας μας | |
| 3 κιλά λάδι½ φλυτζάνι τσαγιού, λάδι | |
| 2 κιλά λεμόνι (εάν τα θέλουμε χωρίς ντομάτα)1 κουταλιά φαγητού λεμόνι (εάν τα θέλουμε χωρίς ντομάτα) |
| 1. | Καθαρίζουμε τα κουκιά κόβοντας τις άκρες του λοβιού με το χέρι για να φανερωθούν οι ίνες και να τις αφαιρέσουμε. |
| 2. | Ελέγχουμε, με το μαχαίρι ή τον καθαριστή λαχανικών, τις πλευρικές ίνες και τις αφαιρούμε. |
| 3. | Τεμαχίζουμε σε κομμάτια των 3 εκ. το κάθε κουκί. |
| 4. | Όσα δεν είναι τρυφερά, τα ξεσποριάζουμε κρατώντας μόνο το σπυρί-καρπό. |
| 5. | Στο τέλος τα πλένουμε πολύ καλά. |
| 6. | Βάζουμε ένα σκεύος, ανάλογο, στη φωτιά με μπόλικο νερό και ρίχνουμε μέσα αλάτι και αρκετό ξύδι. |
| 7. | Όταν αρχίσει να βράζει το νερό ρίχνουμε μέσα τα κουκιά. |
| 8. | Μόλις αρχίσουν να κοχλάζουν βγάζουν αρκετό αφρό, γι’ αυτό χαμηλώνουμε τη φωτιά. |
| 9. | Ξαφρίζουμε με μια τρυπητή κουτάλα μέχρι να καθαρίσουν καλά. |
| 10. | Όταν βράσουν καλά, ώστε να τρώγονται, τα στραγγίζουμε σε ένα τρυπητό πετώντας όλο το ζουμί . |
| 11. | Σε έναν νταβά ανάλογο σοτάρουμε το κρεμμύδι. |
| 12. | Εν συνεχεία προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από τον χυμό του λεμονιού και τα κουκιά. |
| 13. | Ανακατεύουμε καλά, σκεπάζουμε, και όταν έχουν ενωθεί τα υλικά σβήνουμε με το κρασί. |
| 14. | Προσθέτουμε τα βρασμένα κουκιά με τον μάραθο και ανακατεύουμε καλά. |
| 15. | Σε περίπτωση ελλείψεως μάραθου, αντικαθίσταται με άνηθο. |
| 16. | Από αυτή τη στιγμή και μετά δεν σκεπάζουμε τον νταβά. |
| 17. | Προσέχουμε την φωτιά να μην μας κολλήσουν και αφήνουμε μέχρι να ενωθούν καλά οι γεύσεις. |
| 18. | Δοκιμάζουμε τη γεύση προσθέτουμε αν χρειασθεί αλάτι, Ανακατεύουμε και αφήνουμε να πάρει αρκετές βράσεις. |
| 19. | Σε αυτή την φάση, εάν τα θέλουμε λευκά, ρίχνουμε το λεμόνι (εφόσον δεν ρίξαμε σάλτσα) ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. |
| 20. | Σερβίρονται και τρώγονται καλύτερα ζεστά αλλά και κρύα, με την ίδια απόλαυση. |
| 21. | Συμβουλή: |
| 22. | Στο τέλος θα πρέπει να έχει εξατμισθεί το περισσότερο νερό τους και να έχει λίγα υγρά. |
| 23. | Προσοχή όταν καθαρίσουμε τα κουκιά, τα αφήνουμε όσο γίνεται λιγότερες ώρες να περιμένουν για το μαγείρεμα, διότι μαυρίζουν στα κομμένα σημεία και είναι αντιαισθητικά. |