ΡΟΦΟΣ ΑΓΙΟΡΕΙΤΙΚΟΣ ΣΤΟΝ ΝΤΑΒΑ

Υλικά

60 κιλά ροφό ακέφαλο, φρέσκο ή κατεψυγμένο3 κιλά ροφό ακέφαλο, φρέσκο ή κατεψυγμένο, (5 μερίδες της αρεσκείας μας)
2 ½-3 κιλά λάδι1/2 φλυτζάνι του τσαγιού λάδι
10 κιλά κρεμμύδια ολόκληρα8 μέτρια κρεμμύδια ολόκληρα
3 νεροπότηρα σκόρδα, ολόκληρα δόντια10 δόντια σκόρδα, ολόκληρα
500 γρ. σέλινο βλαστάρια μεγάλα5 βλαστάρια μέτρια, σέλινο
1 μονόχουφτο αλάτι, ψιλόαλάτι ψιλό
1 κρασοπότηρο πιπέρι σπυρί10 σπυριά πιπέρι πράσινο ή μαύρο
1 ½ κιλό φυσικό χυμό λεμόνι1 φλυτζάνι του καφέ φυσικό χυμό λεμόνι
νερό (όσο χρειασθεί)νερό (όσο χρειασθεί)
300 γρ. μαϊντανό ψιλοκομμένο, για γαρνίρισμα1 φλυτζάνι του καφέ μαϊντανό ψιλοκομμένο, για γαρνίρισμα

Θρεπτική αξία ανά μερίδα

Ενέργεια (Kcal)
804,80
Πρωτεΐνες (gr)
115,8
Σάκχαρα (gr)
16,11
Λιπίδια (gr)
28,72
Φυτικές ίνες (gr)
6,82
Βιτ. C (mg)
23,28
Βιτ. E (mg)
8,47
Βιτ. A (μg)
338,52
Βιτ. D (μg)
0

Εκτέλεση

1.Προεργασία:
2.Ο Ροφός (απαιτούμενη ποσότητα) μπορεί να είναι από ένα έως περισσότερα ψάρια.
3.Αρκετές ώρες πριν το μαγείρεμα (ακόμη και από την προηγούμενη ημέρα), ετοιμάζουμε το ψάρι.
4.Αν είναι στην κατάψυξη τα βγάζουμε εγκαίρως, να ξεπαγώσουν.
5.Καθαρίζουμε τα ψάρια από τα λέπια τους, τα ξεπλένουμε λίγο να φύγουν όσα έχουν κολλήσει επάνω τους και εν συνεχεία ανοίγουμε την κοιλιά κατά μήκος και καθαρίζουμε από τα εντόσθια και τα βράγχια.
6.Ο ακούραστος μάγειρας θα βγάλει και τη μαύρη μεμβράνη που έχουν τα ψάρια στα εσωτερικά τοιχώματα της κοιλιάς τους, κυρίως για λόγους αρίστου φιλοξενίας και αποφυγή οπτικής δυσαρέσκειας των συνδαιτημόνων!
7.Προσοχή, τα αυγά τους (αν έχουν), δεν τα πετάμε, ούτε τα συκώτια τους. Τα κρατάμε και τα χρησιμοποιούμε στην σούπα ή τα τηγανίζουμε σε συνδυασμό με κάποιο άλλο φαγητό.
8.Κατόπιν, εάν έχουν, κόβουμε το κεφάλι-ια και τα πτερύγια και τα διατηρούμε στην κατάψυξη, για σούπα.
9.Τώρα έχουμε ένα ακέφαλο-α ψάρι-ια. Χαράσσουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι πάνω σε όλη την επιφάνεια του ψαριού μερίδες (τεμάχια) του ιδίου πάχους. Το πίσω μέρος του ψαριού δηλαδή την ουρά, τη σημαδεύουμε σε πολύ μεγαλύτερο πάχος λόγω του ότι είναι πιο αδύνατη, ώστε να εξασφαλίσουμε μια μερίδα. Το επόμενο λίγο πιο στενό έτσι ώστε να έχουμε μια κανονική μερίδα. Όταν αρχίζει να γίνεται παχύ (χονδρό) το ψάρι, τότε κόβουμε σε ένα συγκεκριμένο πάχος 3 πόντων, ανεξάρτητα αν αποτελεί περισσότερο από μερίδα το κάθε τεμάχιο.
10.Εν συνεχεία με ένα μεγαλύτερο κατάλληλο μαχαίρι κόβουμε τα τεμάχια που χαράξαμε μέχρι τέλος.
11.Όσα τεμάχια έχουν μεγάλο φάρδος τα τεμαχίζουμε σε δύο ή και τρεις μερίδες.
12.Αφαιρούμε τα αίματα και τη μαύρη μεμβράνη, αν έχει απομείνει σε κάποια σημεία, από το εσωτερικό της κοιλιάς στην κάθε μερίδα.
13.Μετά το κόψιμο και το καθάρισμα, πλένουμε πολύ καλά όλα τα τεμάχια και τα τοποθετούμε σε τρυπητό για να στραγγίσουν τα νερά.
14.Όταν έχουν φύγει τα πολλά νερά, μέσα σε ένα άλλο τρυπητό κάνουμε στρώσεις-στρώσεις-αλατίζοντας την κάθε στρώση με το χονδρό αλάτι
15.Το αλάτι δεν χρειάζεται τσιγγουνιά γιατί πριν το μαγείρεμα θα τα ξαλμυρίσουμε.
16.Σκεπάζουμε το τρυπητό και το τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να το μαγειρέψουμε.
17.Πρέπει στο αλάτι να μείνει τουλάχιστον 5 ώρες.
18.Κρεμμυδόζουμο:
19.Αρκετές ώρες πριν το μαγείρεμα (ακόμη και από την προηγούμενη ημέρα), ετοιμάζουμε το κρεμμυδόζουμο.
20.Μέσα σε ένα σκεύος ανάλογο βάζουμε τα κρεμμύδια όλα (πλην τριών μεγάλων) χαραγμένα στα τρία, μαζί με πολύ λίγο αλάτι και 50 γραμμ. λάδι.
21.Ρίχνουμε νερό μέχρι να σκεπαστούν πολύ καλά, 7 πόντους από επάνω τους και τα βάζουμε στην φωτιά να βράσουν.
22.Αφήνουμε περίπου μια ώρα να βράσουν ανακατώνοντας περιοδικά.
23.Όταν βράσουν πρέπει το νερό τους να είναι το μισό σχεδόν.
24.Μόλις κρυώσουν τα ρίχνουμε λίγα-λίγα σε ένα μεγαλότρυπο τρυπητό το οποίο έχουμε μέσα σε μια λεκάνη για να συγκεντρώνει το ζουμί.
25.Ανακατώνουμε πολύ καλά, μέχρι να μείνει τουλάχιστον η μισή ποσότητα από το λιώσιμο στο τρυπητό.
26.Κατόπιν ρίχνουμε το υπόλοιπο από τα λιωμένα κρεμμύδια μέσα σε μία άλλη λεκάνη.
27.Προσθέτουμε λίγο νερό, ίσια που να αραιώσει το υλικό και ανακατώνουμε πολύ καλά για να βγάλει τους χυμούς του.
28.Αδειάζουμε το υλικό ξανά μέσα στο τρυπητό και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία μέχρι να τα ξεζουμίσουμε τελείως.
29.Κατόπιν πετάμε το υπόλοιπο αυτό υλικό του κρεμμυδιού και κρατάμε το στραγγισμένο ζουμί.
30.Βράσιμο:
31.Όταν έλθει η ώρα για το μαγείρεμα ξεπλένουμε ελαφρά τις παστωμένες μερίδες.
32.Αν χρειασθεί αφήνουμε λίγη ώρα τις μερίδες μέσα σε νερό για να ξεράσουν το πολύ αλάτι
33.Προσοχή δεν πρέπει να ξαλμυρίσουν τελείως αλλά να αλμυρίζουν κάπως οι μερίδες, ώστε να μην χρειασθεί να αλατίσουμε στον νταβά ξανά.
34.Για να καταλάβουμε ότι έχουν πράγματι ξαλμυρίσει δοκιμάζουμε με την γλώσσα μας μερικά τεμάχια, από διαφορετικά σημεία στο κομμένο (εσωτερικό) σημείο και όχι στο δέρμα.
35.Μετά το ξαλμύρισμα στραγγίζουμε τα τεμάχια σε ένα τρυπητό και τα αφήνουμε μέχρι να μαγειρέψουμε στο ψυγείο.
36.Παίρνουμε έναν κατάλληλο νταβά ανάλογα με την ποσότητα του φαγητού.
37.Στρώνουμε τις μερίδες (τεμάχια) του Ροφού, το κάθε τεμάχιο δίπλα στο άλλο, ώστε να χωρέσουν όλα στον νταβά.
38.Δηλαδή τοποθετούμε τις μερίδες κατά τρόπο που η μία να ακουμπά στην ράχη της άλλης και κατά κυκλικό τρόπο, ξεκινώντας από την περιφέρεια προς το κέντρο του νταβά.
39.Στο κέντρο του νταβά τοποθετούμε λίγα σέλινα και από επάνω τους τα 3 μεγάλα κρεμμύδια ολόκληρα. Αυτά διότι στο κέντρο αναπτύσσεται μεγάλη θερμοκρασία για να την απορροφήσουν τα κρεμμύδια και να μην καταστρέψουμε κάποιες μερίδες ψάρι.
40.Αν δεν χωρέσουν μερικά τεμάχια τα ρίχνουμε από επάνω σαν δεύτερη στρώση, δεν έχουν πρόβλημα.
41.Ρίχνουμε το κρεμμυδόζουμο μέχρι να σκεπασθεί καλά το ψάρι και να έχει και 4 πόντους από πάνω του.
42.Αν έχουμε πείρα το ζουμί θα μας είναι ακριβώς. Αν χρειασθεί προσθέτουμε λίγο νερό. Αν μας περισσέψει το κρατάμε στην κατάψυξη για άλλη χρήση.
43.Σκεπάζουμε τον νταβά και τον βάζουμε στην φωτιά.
44.Μετά 15 λεπτά περίπου αρχίζει να βράζει.
45.Μόλις αρχίσει να βγάζει την βρωμιά του-αφρό, ξαφρίζουμε με μια επίπεδη τρυπητή κουτάλα και τον πετάμε.
46.Όταν έχει καθαρίσει από τον αφρό, ρίχνουμε μέσα στον νταβά και πάνω από το ψάρι το σκόρδο, το σέλινο, το λάδι και σκεπάζουμε να βράσει.
47.Στην ποσότητα του λαδιού χρειάζεται προσοχή διότι το πολύ λάδι προκαλεί λιγούρα στη γεύση, αλλά κυρίως θα το ξεράσει και δεν θα βοηθήσει στο δέσιμο της σάλτσας.
48.Κατά τακτά διαστήματα κουνάμε τον νταβά δεξιά-αριστερά, για να μην κολλήσει το ψάρι και παρακολουθούμε έντονα.
49.Μετά 40 λεπτά, μάλλον πρέπει να αφαιρέσουμε τελείως το καπάκι του νταβά γιατί θα κολλάει.
50.Χρειάζεται το πολύ 1 ώρα για να βράσει.
51.Προς το τέλος του βρασίματος η φωτιά να είναι λιγότερή και οι κινήσεις δεξιά-αριστερά του νταβά επιβεβλημένες για να μη κολλήσουν οι μερίδες.
52.Ελέγχουμε την ποσότητα του ζουμιού να μας φτάνει στο σερβίρισμα και αν δεν επαρκεί προσθέτουμε λίγο νερό.
53.Τώρα διορθώνουμε και το αλάτι, αν χρειάζεται, δοκιμάζοντας το ζουμί.
54.Πρακτικά πρέπει να βλέπουμε τις μερίδες του ψαριού να είναι σχεδόν σκεπασμένες.
55.Πέντε λεπτά πριν κατεβάσουμε τον νταβά από τη φωτιά, ρίχνουμε προς όλη την επιφάνεια του ψαριού το λεμόνι.
56.Κουνάμε έντονα μέχρι να ενοποιηθεί το λεμόνι με το ζουμί του ψαριού και κατεβάζουμε από την φωτιά.
57.Δεν σκεπάζουμε τον νταβά παρά μόνον όταν κρυώσει λίγο.
58.Στο σερβίρισμα ρίχνουμε λίγο μαϊντανό από επάνω.
59.Σερβίρεται και τρώγεται ζεστός.
60.Συμβουλή:
61.Πάντοτε βάζουμε περισσότερα κιλά ψαριού διότι κάποιες μερίδες μπορεί να μας χαλάσουν στο βράσιμο ή στο σερβίρισμα γι’ αυτό είναι καλό να το έχουμε προβλέψει.
62.Η αναλογία στην κάθε μερίδα να είναι πλούσια, γύρω στα 200 γραμμ. η κάθε μία, διότι δεν έχει συνοδευτικό το αγιορείτικο π.χ. πατάτες, κολοκύθια η καρότα κλπ..
63.Προσοχή λόγω των χυμών του ψαριού αλλά και του κρεμμυδιού κολλάει πολύ εύκολα, γι’ αυτό να παρακολουθείται καθ᾽ όλη την διάρκεια του βρασίματος έντονα.
64.Προσοχή δεν βάζουμε ξύλα (δεν αυξάνουμε τη θερμότητα) ενδιάμεσα του βρασίματος, το πιο σωστό είναι να γεμίσουμε από την αρχή την μασίνα ούτως ώστε να μην διακόπτεται η βράση και προς το τέλος να χαμηλώνει η δύναμή της σταθερά.
65.Όταν το ψάρι έχει βράσει το βλέπουμε να χορεύει κυριολεκτικά μέσα στον νταβά και αν ανοιγοκλείσουμε το χέρι μας πάνω από τους ατμούς διαπιστώνουμε ότι κολλάει.
66.Αντί για λεμόνι μπορούμε να βάλουμε ντοματοπολτό με λίγο ξινό, διαλυμένο σε λίγο νερό ή σε ζουμί από το ψάρι. Σε αυτή την περίπτωσή αφήνουμε περισσότερο χρόνο να ενοποιηθεί ρίχνοντας την σάλτσα νωρίτερα. Η γεύση και στις δύο επιλογές είναι εξίσου θαυμάσια.
67.Ο «Αγιορείτικος» Ροφός είναι ένα από τα ωραιότερα μοναστηριακά Αγιορείτικα φαγητά. Συνηθίζεται στην χειμερινή περίοδο διότι έχει πολλά λιπαρά, το καλοκαίρι πέφτει λίγο βαρύς στην υγεία.
Print