| 28 κιλά βακαλάο παστό, κατεψυγμένο, ξαλμυρισμένο και κομμένο 120 μερίδες-κομμάτια, (εάν έχουμε αλμυρό-παστό τότε εκτιμούμε το βάρος του αλατιού που περιέχει διά της εμπειρίας μας)1 ½ κιλά βακαλάο παστό, κατεψυγμένο, ξαλμυρισμένο και κομμένο σε 5 μερίδες-κομμάτια, (εάν έχουμε αλμυρό-παστό τότε εκτιμούμε το βάρος του αλατιού που περιέχει διά της εμπειρίας μας) | |
| 30 κιλά (2 τρυπητά μεγάλα) πράσα, καθαρισμένα πλυμένα (γύρω στα 50 μέτρια πράσα, ανάλογα με το μέγεθος), κομμένα διαγωνίως σε κομμάτια των 3 πόντων, μπουκιές1 κιλό (2 πιάτα φαγητού) πράσα, καθαρισμένα πλυμένα (γύρω στα 4 μέτρια πράσα, ανάλογα με το μέγεθος), κομμένα διαγωνίως σε κομμάτια των 3 πόντων, μπουκιές | |
| 3 ½ κιλά λάδι½ φλυτζάνι του τσαγιού λάδι | |
| 1 κιλό σέλινο, ψιλοκομμένο1 νεροπότηρο, σέλινο, ψιλοκομμένο | |
| 1 κρασοπότηρο αλάτι, ψιλό1 κουταλιά σούπας κοφτή, αλάτι ψιλό | |
| ¼ κιλό φυσικό χυμό λεμόνι1 φλυτζάνι του καφέ φυσικό χυμό λεμόνι | |
| 300 γρ. τοματοπολτό (προαιρετικό)1 κουταλιά φαγητού κοφτή, τοματοπολτό (προαιρετικά) | |
| 1 κιλό λευκό κρασί1 φλυτζάνι του καφέ, λευκό κρασί | |
| 1 κιλό φυσικό χυμό, πορτοκάλι1 φλυτζάνι του καφέ, φυσικό χυμό, πορτοκάλι | |
| ¼ κιλό σταφίδες1 κουταλιά φαγητού κοφτή σταφίδες |
| 1. | Βάζουμε τα πράσα σε ανάλογο νταβά, που θα χωρέσει όλα τα πράσα και μετά τα ψάρια, χωρίς νερό και λάδι για να μαραθούν. |
| 2. | Ρίχνουμε το αλάτι και ανακατεύουμε τακτικά μέχρι να μαραθούν και να αρχίσουν να βγάζουν τα νερά τους. |
| 3. | Το καπάκι το βάζουμε γιατί βοηθάει καλύτερα στην θερμοκρασία. |
| 4. | Μόλις μαραθούν σβήνουμε με το κρασί και ρίχνουμε το λάδι και τα σέλινα και ανακατεύουμε. |
| 5. | Σκεπάζουμε και αφήνουμε να πάρουν μερικές βράσεις σε μέτρια φωτιά. |
| 6. | Προσέχουμε τα υγρά τους και αν χρειασθεί προσθέτουμε λίγο νερό. |
| 7. | Όλος αυτός ο χρόνος δεν θα ξεπεράσει τα 30 λεπτά. |
| 8. | Κατόπιν ανακατεύουμε για τελευταία φορά και ρίχνουμε τις μερίδες του βακαλάου πάνω από τα πράσα. |
| 9. | Σκεπάζουμε με το καπάκι αν τα υγρά είναι ικανοποιητικά και αφήνουμε να πάρουν μερικές βράσεις. |
| 10. | Όταν σχεδόν έχουν βράσει και τα υγρά έχουν ελαττωθεί επικίνδυνα, ρίχνουμε τις σταφίδες και τον ντοματοπολτό διαλυμένο με το χυμό του πορτοκαλιού και του λεμονιού και κουνάμε τον νταβά κυκλικά μη κολλήσουν. |
| 11. | Αν χρειασθεί προσθέτουμε και λίγο νερό. |
| 12. | Από εδώ και πέρα υπάρχει κίνδυνος να κολλήσουν γι’ αυτό προσοχή, δεν σκεπάζουμε και χαμηλώνουμε την φωτιά. |
| 13. | Κατόπιν δοκιμάζουμε τη γεύση και προσθέτουμε ανάλογα, αν λείπει κάτι. |
| 14. | Αφήνουμε να βράσουν ικανοποιητικά. |
| 15. | Ύστερα κατεβάζουμε τον νταβά από τη φωτιά και το σερβίρουμε ζεστό. |
| 16. | Συμβουλή: |
| 17. | Ξάφρισμα δεν χρειάζεται ο βακαλάος σε αυτό το μαγείρεμα. |
| 18. | Χρειάζεται εμπειρία στο βράσιμο, κολλάει εύκολα και στο τέλος πρέπει να έχει λίγα ζουμιά. |
| 19. | Όμως για πιο εύκολο μαγείρεμα μπορούμε, μετά που θα ρίξουμε τον ντοματοπολτό τον οποίο ρίχνουμε και λίγο νωρίτερα, να βάλουμε το φαγητό στον φούρνο και έτσι να έχουμε πολύ καλύτερη επιτυχία από το βραστό. |
| 20. | Προσοχή όμως δεν πρέπει να ξεροψηθεί. |
| 21. | Το ίδιο φαγητό μπορεί να γίνει με οποιοδήποτε χορταρικό (σπανάκι, σέσκουλο, φασολάκι, αντίδια, άγρια χόρτα, λάχανο κουνουπίδι, ραδίκια, μπάμιες, μελιτζάνες κλπ.). |
| 22. | Τα άγρια χόρτα και τα ραδίκια θα χρειασθούν πρόβραση και στράγγισμα πρώτα για να φύγει η πικράδα και κατόπιν μαγείρεμα. |
| 23. | Γίνεται πολύ ωραίο και χωρίς ντοματοπολτό, με λεμόνι μόνο. |