| 28 κιλά βακαλάο παστό, κατεψυγμένο, ξαλμυρισμένο και κομμένο 120 μερίδες-κομμάτια, (εάν έχουμε αλμυρό-παστό τότε εκτιμούμε το βάρος του αλατιού που περιέχει διά της εμπειρίας μας)1 ½ κιλό βακαλάο παστό, κατεψυγμένο, ξαλμυρισμένο και κομ μένο 120 μερίδες-κομμάτια, (εάν έχουμε αλμυρό-παστό τότε εκτιμούμε το βάρος του αλατιού που περιέχει διά της εμπειρίας μας) | |
| 3 κιλά λάδι1 φλυτζάνι του τσαγιού λάδι | |
| 5 κιλά κρεμμύδι χονδροκομμένο.4 μέτρια κρεμμύδια χονδροκομμένα | |
| 2 νεροπότηρα σκόρδα χονδροκομμένα10 δόντια σκόρδα χονδροκομμένα | |
| 30 κιλά πατάτες καθαρισμένες και κομμένες μπουκιές1 κιλό πατάτες καθαρισμένες και κομμένες μπουκιές | |
| 4 κιλά καρότα κομμένα μακρόστενα, μπουκιές10 κομμάτια καρότα μακρόστενα, μπουκιές | |
| 500 γρ. σέλινο η μαϊντανό ψιλοκομμένο1 κρασοπότηρο, σέλινο η μαϊντανό ψιλοκομμένο | |
| 1 μονόχουφτο αλάτι ψιλόαλάτι ψιλό | |
| 1 κρασοπότηρο πιπέρι σπυρί1 κουταλιά γλυκού πιπέρι σπυρί | |
| ¼ κιλό φυσικό χυμό λεμόνι1 φλυτζάνι του καφέ, φυσικό χυμό λεμόνι | |
| 1 κιλό φυσικό χυμό πορτοκάλι1 φλυτζάνι του καφέ φυσικό χυμό πορτοκάλι | |
| 300 γρ. ντοματοπολτό1 κουταλιά φαγητού κοφτή, ντοματοπολτό | |
| νερό (όσο χρειασθεί)νερό (όσο χρειασθεί) | |
| 5 νεροπότηρα μαϊντανό ψιλοκομμένο για γαρνίρισμα1 κρασοπότηρο μαϊντανό ψιλοκομμένο, για γαρνίρισμα |
| 1. | Βάζουμε τα κρεμμύδια με τα σκόρδα σε ανάλογο νταβά, που να τα χωράει όλα (πατάτες και μετά τα ψάρια), με το λάδι για να μαραθούν. |
| 2. | Ρίχνουμε λίγο από το αλάτι και ανακατεύουμε τακτικά, μέχρι να τσιγαριστούν. |
| 3. | Προσθέτουμε τις πατάτες και τα καρότα, να τσιγαριστούν και αυτά. |
| 4. | Σβήνουμε με το κρασί και ρίχνουμε τον μαϊντανό και ανακατεύουμε. |
| 5. | Μετά από λίγο προσθέτουμε νερό, σκεπάζουμε και αφήνουμε να πάρουν μερικές βράσεις σε μέτρια φωτιά. |
| 6. | Προσέχουμε τα υγρά τους και αν χρειασθεί προσθέτουμε λίγο νερό. |
| 7. | Κατόπιν ανακατεύουμε για τελευταία φορά και ρίχνουμε τις μερίδες του βακαλάου πάνω από τις πατάτες. |
| 8. | Σκεπάζουμε, αν τα υγρά είναι ικανοποιητικά και αφήνουμε να πάρουν μερικές βράσεις. |
| 9. | Όταν σχεδόν έχουν βράσει και τα υγρά έχουν ελαττωθεί αρκετά, περιχύνουμε τον ντοματοπολτό διαλυμένο με τον χυμό του πορτοκαλιού και του λεμονιού και κουνάμε τον νταβά κυκλικά μη κολλήσουν. |
| 10. | Αν χρειασθεί προσθέτουμε και λίγο νερό. |
| 11. | Από εδώ και πέρα υπάρχει κίνδυνος να κολλήσουν γι’ αυτό προσοχή, δεν σκεπάζουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά. |
| 12. | Εντείνουμε το κούνημα του νταβά και εάν οι μερίδες σκεπαστούν με τις πατάτες δεν πρέπει να ανησυχούμε γιατί αυτό θέλουμε, να καθίσουν μόνες τους μέσα στις πατάτες και να γίνει ένωση των χυμών. |
| 13. | Κατόπιν δοκιμάζουμε τη γεύση και προσθέτουμε ανάλογα αν λείπει κάτι. |
| 14. | Αφήνουμε να βράσουν ικανοποιητικά και στο τέλος να μείνουν πολύ λίγα ζουμιά. |
| 15. | Ύστερα κατεβάζουμε τον νταβά από τη φωτιά και σερβίρουμε ζεστό, γαρνίροντας με λίγο μαϊντανό. |
| 16. | Συμβουλή: |
| 17. | Ξάφρισμα δεν χρειάζεται ο βακαλάος σε αυτό το μαγείρεμα. |
| 18. | Χρειάζεται εμπειρία στο βράσιμο γιατί κολλάει εύκολα λόγω της πατάτας και του ψαριού, επειδή στο τέλος πρέπει να έχει λίγα ζουμιά. |
| 19. | Όμως για πιο εύκολο μαγείρεμα μπορούμε, μετά που θα ρίξουμε τον ντοματοπολτό, τον οποίο ρίχνουμε και λίγο νωρίτερα, να βάλουμε το φαγητό στον φούρνο και έτσι να έχουμε πολύ καλύτερη επιτυχία από το βραστό. |
| 20. | Προσοχή όμως, δεν πρέπει να ξεροψηθεί. |