| 40 κιλά βακαλάο παστό, κατεψυγμένο ξαλμυρισμένο, (εάν έχουμε αλμυρό-παστό, τότε εκτιμούμε το βάρος του αλατιού που περιέχει διά της εμπειρίας μας)1 ½ κιλά βακαλάο παστό, κατεψυγμένο ξαλμυρισμένο, (εάν έχουμε αλμυρό-παστό, τότε εκτιμούμε το βάρος του αλατιού που περιέχει διά της εμπειρίας μας) | |
| 2 ½-3 κιλά λάδι½ φλυτζάνι του τσαγιού λάδι | |
| 10 κιλά κρεμμύδια, ολόκληρα4 μέτρια κρεμμύδια, ολόκληρα | |
| 3 νεροπότηρα σκόρδα, ολόκληρα δόντια10 δόντια σκόρδο, ολόκληρα | |
| 500 γρ. σέλινο βλαστάρια, μεγάλα5 βλαστάρια μεγάλα σέλινο | |
| 1 μονόχουφτο αλάτι ψιλόαλάτι ψιλό | |
| 1 κρασοπότηρο πιπέρι σπυρί1 κουταλιά γλυκού πιπέρι, σπυρί | |
| 1 ½ κιλό φυσικό χυμό λεμόνι1 φλυτζάνι του καφέ φυσικό χυμό λεμόνι | |
| νερό (όσο χρειασθεί)νερό (όσο χρειασθεί) | |
| 5 νεροπότηρα μαϊντανό ψιλοκομμένο, για γαρνίρισμα1 κρασοπότηρο μαϊντανό ψιλοκομμένο, για γαρνίρισμα |
| 1. | Κρεμμυδόζουμο: |
| 2. | Αρκετές ώρες πριν το μαγείρεμα (ακόμη και από την προηγούμενη ημέρα), ετοιμάζουμε το κρεμμυδόζουμο. |
| 3. | Μέσα σε ένα σκεύος ανάλογο βάζουμε τα κρεμμύδια όλα (πλην τριών μεγάλων) χαραγμένα στα τρία, μαζί με πολύ λίγο αλάτι και 50 γρ. λάδι. |
| 4. | Ρίχνουμε νερό μέχρι να σκεπαστούν πολύ καλά, 7 πόντους από επάνω τους και τα βάζουμε στη φωτιά να βράσουν. |
| 5. | Αφήνουμε περίπου μια ώρα να βράσουν ανακατώνοντας περιοδικά. |
| 6. | Όταν βράσουν πρέπει το νερό τους να είναι το μισό σχεδόν. |
| 7. | Μόλις κρυώσουν τα ρίχνουμε λίγα-λίγα σε ένα μεγαλότρυπο τρυπητό το οποίο έχουμε μέσα σε μια λεκάνη για να συγκεντρώνει το ζουμί. |
| 8. | Ανακατώνουμε πολύ καλά μέχρι να μείνει τουλάχιστον η μισή ποσότητα από το λιώσιμο στο τρυπητό. |
| 9. | Κατόπιν ρίχνουμε το υπόλοιπο από τα λιωμένα κρεμμύδια μέσα σε μία άλλη λεκάνη. |
| 10. | Προσθέτουμε λίγο νερό, ίσια που να αραιώσει το υλικό και ανακατώνουμε πολύ καλά για να βγάλει τους χυμούς του. |
| 11. | Αδειάζουμε το υλικό ξανά μέσα στο τρυπητό και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία μέχρι να τα ξεζουμίσουμε τελείως. |
| 12. | Κατόπιν πετάμε το υπόλοιπο αυτό υλικό του κρεμμυδιού και κρατάμε το στραγγισμένο ζουμί. |
| 13. | Βράσιμο: |
| 14. | Παίρνουμε έναν κατάλληλο νταβά, ανάλογα με την ποσότητα του φαγητού. |
| 15. | Στρώνουμε τις μερίδες (τεμάχια) του βακαλάου, το κάθε τεμάχιο δίπλα στο άλλο ώστε να χωρέσουν όλα στον νταβά. |
| 16. | Δηλαδή τοποθετούμε τις μερίδες κατά τρόπο που η μία να ακουμπά στην ράχη της άλλης και κατά κυκλικό τρόπο, ξεκινώντας από την περιφέρεια προς το κέντρο του νταβά. |
| 17. | Στο κέντρο του νταβά τοποθετούμε λίγα σέλινα και από επάνω τους τα 3 μεγάλα κρεμμύδια, που κρατήσαμε, ολόκληρα. Αυτά διότι στο κέντρο αναπτύσσεται μεγάλη θερμοκρασία για να την απορροφήσουν τα κρεμμύδια και να μην καταστρέψουμε κάποιες μερίδες ψάρι. |
| 18. | Αν δεν χωρέσουν μερικά τεμάχια τα ρίχνουμε από επάνω σαν δεύτερη στρώση, δεν έχουν πρόβλημα. |
| 19. | Ρίχνουμε το κρεμμυδόζουμο μέχρι να σκεπασθεί καλά το ψάρι και να έχει και 4 πόντους από πάνω του. |
| 20. | Αν έχουμε πείρα, το ζουμί θα μας είναι ακριβώς. Αν χρειασθεί προσθέτουμε λίγο νερό. Αν μας περισσέψει, το κρατάμε στην κατάψυξη για άλλη χρήση. |
| 21. | Σκεπάζουμε τον νταβά και τον βάζουμε στη φωτιά. |
| 22. | Μετά 15 λεπτά περίπου αρχίζει να βράζει. |
| 23. | Μόλις αρχίσει να βγάζει την βρωμιά του(αφρό), ξαφρίζουμε με μια επίπεδη τρυπητή κουτάλα και τον πετάμε. |
| 24. | Όταν έχει καθαρίσει από τον αφρό, ρίχνουμε μέσα στον νταβά και πάνω από το ψάρι το σκόρδο, το σέλινο, το λάδι και το πιπέρι και σκεπάζουμε να βράσει. |
| 25. | Κατά τακτά διαστήματα κουνάμε τον νταβά δεξιά-αριστερά για να μην κολλήσει το ψάρι και παρακολουθούμε έντονα. |
| 26. | Μετά 40 λεπτά μάλλον πρέπει να αφαιρέσουμε τελείως το καπάκι του νταβά, γιατί θα κολλάει. |
| 27. | Χρειάζεται το πολύ 1 ώρα για να βράσει. |
| 28. | Προς το τέλος του βρασίματος η φωτιά να είναι λιγότερή και οι κινήσεις δεξιά-αριστερά του νταβά επιβεβλημένες, για να μη κολλήσουν οι μερίδες. |
| 29. | Ελέγχουμε την ποσότητα του ζουμιού να μας φτάνει στο σερβίρισμα και αν δεν επαρκεί προσθέτουμε λίγο νερό. |
| 30. | Τώρα διορθώνουμε και το αλάτι αν χρειάζεται, δοκιμάζοντας το ζουμί. |
| 31. | Πρακτικά, πρέπει να βλέπουμε τις μερίδες του ψαριού να είναι σχεδόν σκεπασμένες. |
| 32. | Πέντε λεπτά πριν κατεβάσουμε τον νταβά από τη φωτιά, ρίχνουμε προς όλη την επιφάνεια του ψαριού το λεμόνι. |
| 33. | Κουνάμε έντονα μέχρι να ενοποιηθεί το λεμόνι με το ζουμί του ψαριού και κατεβάζουμε από την φωτιά. |
| 34. | Δεν σκεπάζουμε τον νταβά παρά μόνον όταν κρυώσει λίγο. |
| 35. | Στο σερβίρισμα ρίχνουμε λίγο μαϊντανό από επάνω. |
| 36. | Σερβίρεται και τρώγεται ζεστός. |
| 37. | Συμβουλή: |
| 38. | Πάντοτε βάζουμε περισσότερα κιλά ψαριού διότι κάποιες μερίδες μπορεί να μας χαλάσουν στο βράσιμο ή στο σερβίρισμα, γι’ αυτό είναι καλό να το έχουμε προβλέψει. |
| 39. | Η αναλογία στην κάθε μερίδα να είναι πλούσια, γύρω στα 200 γραμμ. η κάθε μία, διότι δεν έχει συνοδευτικό το αγιορείτικο π.χ. πατάτες, κολοκύθια ή καρότα κλπ. |
| 40. | Προσοχή λόγω των χυμών του ψαριού αλλά και του κρεμμυδιού κολλάει πολύ εύκολα, γι’ αυτό να παρακολουθείται καθ’ όλη την διάρκεια του βρασίματος, έντονα. |
| 41. | Όταν το ψάρι έχει βράσει το βλέπουμε να χορεύει, κυριολεκτικά, μέσα στον νταβά και αν ανοιγοκλείσουμε το χέρι μας πάνω από τους ατμούς, διαπιστώνουμε ότι κολλάει. |
| 42. | Αντί για λεμόνι μπορούμε να βάλουμε ντοματοπολτό με λίγο ξινό, διαλυμένο σε λίγο νερό ή σε ζουμί από το ψάρι. Σε αυτή την περίπτωσή αφήνουμε περισσότερο χρόνο να ενοποιηθεί ρίχνοντας την σάλτσα νωρίτερα. Η γεύσή και στις δύο επιλογές είναι εξίσου θαυμάσια. |
| 43. | Ο παστός βακαλάος είναι ένα από τα ωραιότερα μοναστηριακά Αγιορείτικα φαγητά. Συνηθίζεται στην χειμερινή περίοδο και παρά την τσουχτερή του αξία, καταναλώνεται διακαώς. |